O tym że w Polsce panują bardzo dobre warunki do produkcji wysokiej klasy win musujących świadczą nie tylko współczesne próby ich wyrobu, produkcja takich win ma u nas bowiem prawie dwustuletnią tradycję. Otóż pierwszym w ogóle miejscem na świecie poza Francją, gdzie już w 1822 roku podjęto próby wyrobu win musujących według klasycznej technologii szampańskiej była Zielona Góra.

 

KLASYCZNA TECHNOLOGIA WIN SZAMPAŃSKICH

wino bazowe

↓

+ cukier + drożdże szampańskie (liqueur de tirage)

↓

nalanie do butelki

↓

wtórna fermentacja

↓

dojrzewanie wina w butelce nad osadem

↓

strząsanie osadu do szyjki butelki (remuage)

↓

odstrzelenie zmrożonego osadu (w temperaturze ok. –25°C) (dégorgement)

↓

+ wino + cukier (liqueur d’expédition)

↓

zakorkowanie butelki

↓

dojrzewanie dla zharmonizowania smaku

Dla większości producentów win musujących na świecie niedościgłym wzorem doskonałości pozostają wina szampańskie i dotyczy to także polskich winiarzy, którzy w naszych warunkach próbują robić wina w podobnym stylu. Szampania jest jednym z najchłodniejszych spośród najsłynniejszych regionów winiarskich Europy, a panujące tam warunki dojrzewania winogron niewiele odbiegają od tych, jakie panują np. w zachodniej Polsce. Jeśli więc chcielibyśmy naśladować u nas któreś z legendarnych win świata, szampan nadaje się do tego najlepiej. O tym że w Polsce panują bardzo dobre warunki do produkcji wysokiej klasy win musujących świadczą nie tylko współczesne próby ich wyrobu, produkcja takich win ma u nas bowiem prawie dwustuletnią tradycję. Otóż pierwszym w ogóle miejscem na świecie poza Francją, gdzie już w 1822 roku podjęto próby wyrobu win musujących według klasycznej technologii szampańskiej była Zielona Góra.

Przyjrzyjmy się więc tej klasycznej technologii win musujących i spróbujmy ją zaadaptować do polskich realiów.

Wina bazowe

Wina służące jako wyjściowy półprodukt do wyrobu win musujących powinny odznaczać się następującymi parametrami:

− zawartość alkoholu nie wyższa niż 11procent – w wyniku wtórnej fermentacji wino osiąga docelową zawartość alkoholu na poziomie ok. 12–12,5 procent; wino musujące z wyższą zawartością alkoholu byłoby pozbawione równowagi

− ekstrakt na poziomie ok. 17–20 g/l – wino o mniejszym ekstrakcie jest w stanie rozpuścić większe stężenie CO2 i ma przez to lepszą pienistość

− kwasowość powyżej 8 g/l – wysoka kwasowość jest cechą pożądaną w winie musującym, gdyż nadaje mu świeżość i trwałość

− niska zawartość SO2, nie więcej niż 100 mg/l całkowitej i 35 mg/l wolnej siarki – wino po wtórnej fermentacji będzie kolejny raz siarkowane

− niska zawartość polifenoli ok. 200 mg/l w winach białych i 300 mg/l w czerwonych – dotyczy to zwłaszcza zawartości flawonoidów, które negatywnie wpływają na smak i zapach win musujących, a także ich wygląd (kolor, musowanie, wytracanie się osadu)

− stabilność białkowa – lepiej jest użyć do kupażu już sklarowane wino, niż potem pozbywać się osadów w winie

Wina bazowe do produkcji szampana powstają z winogron, które grona posiadają dojrzałość zaledwie 9–11procent potencjalnego alkoholu (ok. 17–20°Brixa), oraz kwasowość na poziomie 9–12 g/l. Winogrona zrywa się ręcznie i tłoczy możliwie szybko po zbiorze, aby nie dopuścić do oksydacji oraz nadmiernej ekstrakcji pili fenoli. W ten sposób również z ciemnych winogron Pinot Noir i Meunier otrzymuje się bezbarwny moszcz i białe wino. Z tego też powodu wydajność tłoczenia jest ograniczona maksymalnie do 2550 litrów uzyskanych z 4 ton winogron (jest to tradycyjna pojemność szampańskiej prasy winiarskiej).

Niektórzy producenci narzucają sobie jeszcze surowsze normy i wykorzystują z tego wyłącznie pierwsze 2050 litrów, wyciśnięte bardzo lekkim naciskiem prasy a pozostałe 500 litrów odsprzedają mniej wymagającym winiarzom. Każda frakcja tłoczenia, jak również moszcz uzyskany z różnych odmian i parceli jest poddawany osobnej winifikacji. Fermentację prowadzi się najczęściej w zbiornikach stalowych, a tylko nieliczni producenci tradycyjnie fermentują wina w dębowych beczkach.

W chłodnych latach moszcz szaptalizuje się aby osiągnąć około 11 procent alkoholu. Z uwagi na wysoką kwasowość, a także dla zapewnienia lepszej stabilności mikrobiologicznej wino poddaje się z reguły fermentacji jabłkowo-mlekowej. Niektórzy producenci unikają tego zabiegu dla swoich długo dojrzewających szampanów, aby zwiększyć ich potencjał dojrzewania. Po zakończeniu winifikacji młode wina bazowe dojrzewają przez kilka miesięcy w stali lub (znacznie rzadziej) w beczkach, są klarowane i ściągane z nad osadu. Wiosną są gotowe do assemblage.

Zestawienie mieszanki win bazowych

Proces kupażowania win bazowych, czyli assemblage daje w efekcie mieszankę cuvée, decydującą o charakterze przyszłego szampana. Zależnie od jakości win bazowych wdanym roku powstaje albo szampan rocznikowy, albo – co się częściej zdarza – kompozycję poprawia dodatek starszych roczników (od kilku do 30 procent). Assemblage służy najczęściej zachowaniu jednolitego stylu win danej marki produkowanych w różnych latach.

Inną filozofię reprezentują wina wyrażające ekspresję pojedynczego rocznika lub parceli. Zestawiony kupaż leżakuje kilka tygodni w stalowych kadziach, po czym wino może być rozlane do butelek.

Wtórna fermentacja

Dla wywołania ponownej fermentacji do wina dodaje się tzw. likier fermentacyjny(liqueur de tirage) który stanowi mieszankę wina, cukru trzcinowego i drożdży. Cukier jest dokładnie odmierzony – 18 gramów na standardową butelkę (czyli 24 g/l) – aby nadmiar wydzielającego się podczas fermentacji dwutlenku węgla nie rozsadził szkła. Do wtórnej fermentacji stosowane są specjalnie selekcjonowane rasy drożdży z rodzaju Saccharomyces bayanus, odporne na niskie temperatury. Butelki zamyka się metalowym kapslem (sporadycznie korkiem) a następnie układa poziomo w piwnicach o stałej temperaturze ok. 10–11°C. W tych warunkach wtórna fermentacja, czyli prise de mousse przebiega bardzo powoli i trwa 5 do 7 miesięcy. W efekcie poziom alkoholu podnosi się o ok. 1,4°, a dwutlenek węgla tworzy w butelce ciśnienie 6 atmosfer. Po zakończeniu fermentacji pozostawia się w butelce osad utworzony przez martwe komórki drożdży (lie). Przez pewien czas wino dojrzewa sur lie, czyli nad osadem, wykształca charakterystyczny drożdżowy (chlebowy) bukiet, nabiera krągłości, złożoności i równowagi. Przepisy wymagają, aby od zabutelkowania do usunięcia osadu upłynęło co najmniej trzy lata w przypadku win rocznikowych oraz 15 miesięcy w przypadku win nie rocznikowych. Często jednak szampany dojrzewają nad osadem dwukrotnie dłużej, niż jest to oficjalnie wymagane. Niektóre prestiżowe wina pozostają nad osadem nawet 10 do 20 lat.

Usuwanie osadu z butelki

Następnym krokiem jest usuniecie osadu z butelki. Jest to dość skomplikowany proces, którego pierwszym etapem jest tzw. remuage, czyli strząsanie osadu ze ścianki do szyjki butelki. W tym celu butelki umieszczone zostają w specjalnych drewnianych stojakach (tzw. sztaplach szampańskich) i codziennie każdą osobno, ręcznie obraca się „o kwadrans”, ostrożnie potrząsa i stopniowo zmienia jej ułożenie od poziomu do niemal pionu, szyjką w dół. W ten sposób, mniej więcej po trzech tygodniach cały osad drożdży z gromadzi się w szyjce butelki niczym korek. Obecnie zamiast ręcznego remuage coraz częściej stosuje się tak zwane żyropalety (gyropalettes). Są to baterie metalowych koszy (każdy mieści kilkaset butelek) obracanych i potrząsanych przez hydrauliczne podnośniki, w sposób imitujący ręczną pracę. Powtarzając te operacje kilka razy na dobę żyropaleta dokonuje dzieła przemieszczenia osady w ciągu zaledwie kilku dni.

Gdy cały osad zbierze się na końcu szyjki, następuje jego odstrzelenie, czylidégorgement. Koniec szyjki butelki zostaje na kilka sekund zanurzony w mocno schłodzonym (do –30°C) roztworze soli lub glikolu, tak że wewnątrz tworzy się lodowy „korek”. Następnie zdejmuje się kapsułę zamykającą butelkę i bryła lodu wraz osadem wylatuje pod naturalnymciśnieniem CO2, a bliska zeru temperatura wina nie pozwala na nadmierne straty cennego gazu. Także ten zabieg można wykonać ręcznie lub maszynowo.

Słodzenie i korkowanie wina

Niewielkie straty wina w powstałe wskutek usunięcia osadu są natychmiast uzupełnione dodatkiem tzw. liqueur d’expédition (czynność ta zwie się dosage) po czym butelkę zamyka się korkiem, już tym właściwym, zabezpieczonym drucianym koszyczkiem („kagańcem”). Jest to więc ostatnia sposobność skorygowania smaku wina. Na wspomniany likier składa się mieszanka win, często z najlepszych roczników, których zadaniem jest dodanie winu szlachetności i złożoności. Drugim składnikiem liqueur d’expédition jest cukier trzcinowy (albo moszcz lub koncentrat gronowy), który ma nadać winu odpowiednią słodycz.

Po zakończeniu wtórnej fermentacji i usunięciu osadu każdy szampan jest winem całkowicie wytrawnym, a cała jego słodycz bierze się z dodatku liqueur d’expédition. To „osłodzenie” wina jest dosyć istotne z uwagi na jego bardzo wysoką kwasowość. Dodatek 7– 8 g/l cukru, który u większości win sprawiał by już wrażenie dość wyraźnej słodyczy, w szampanie ledwie tą kwasowość równoważy. Niektóre szampany są oznaczane jako brutsauvage, brut zéro, ultra brut, sans sucre albo non-dosage, czyli że nie dodano do nich w ogóle cukru. Jednak większość z nich łagodzi się dodatkiem cukru ok. 8–12 g/l.

Stopień słodyczy szampana oznacza się następująco (w nawiasach dozwolona ilość cukru):

− extra brut („bardzo wytrawny” do 6 g/l) – wino zdecydowanie wytrawne

− brut („wytrawny” do 15 g/l) – możliwe rożne style, od całkiem wytrawnego posłodkawe

− extra sec („półwytrawny” 12–20 gl) – wyraźnie zaznaczona słodkawa nuta

− sec („półsłodki” 17–35 g/l) – wbrew nazwie prawie słodkie

− demi-sec („słodki” 35–50 g/l) – zdecydowanie słodkie

− doux („bardzo słodki” ponad 50 g/l) – bardzo słodkie (styl prawie już nie spotykany)

Po zakorkowaniu, gotowy szampan dojrzewa jeszcze przez kilka miesięcy (minimum 30 dni) w piwnicy, aby wszystkie dodatki ułożyły się i zharmonizowały.

„METODA PRZEJSCIOWA”

wino bazowe

↓

+ cukier + drożdże szampańskie (liqueur de tirage)

↓

nalanie do butelki

↓

wtórna fermentacja

↓

dojrzewanie wina w butelce nad osadem

↓

przelanie wina przez podciśnienie do tanku

↓

usunięcie osadu przez filtrację

↓

wino + cukier (liqueur d’expédition)

↓

przelanie wina do butelki w temperaturze 0–4°C

↓

zakorkowanie butelki

↓

dojrzewanie dla zharmonizowania smaku

FERMENTACJA W TANKU

„METODA CHARMANT”

wino bazowe

↓

+ cukier + drożdże szampańskie (liqueur de tirage)

↓

przelanie wina do tanku ciśnieniowego

↓

wtórna fermentacja

↓

dojrzewanie wina w tanku

↓

usunięcie osadu przez filtrację

↓

+ wino + cukier (liqueur d’expédition)

↓

przelanie wina do butelki w temperaturze 0–4°C

↓

zakorkowanie butelki

↓

dojrzewanie dla zharmonizowa

Opracował: Wojciech Bosak

Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina

Materiał jest chroniony prawem autorskim. Jego publikowanie, powielanie i przetwarzanie, w całości lub we fragmentach, oraz jakiekolwiek wykorzystanie w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.