Wina likierowe (wzmacniane)

Wina likierowe (wzmacniane) - Naszewinnice

0
7965
5d7e022bfc88ea606725533249e32b08
5d7e022bfc88ea606725533249e32b08

Wina wzmacniane, to tylko potoczna, choć bardzo trafna nazwa na określenie kategorii win, które oficjalnie i na etykietach są oznaczane jako „wino likierowe” (ang. liqueur wine, franc. vin de liqueur, hiszp. vino de licor, port. vinho licoroso, wł. vino liquoroso, gr. επιδόρπιος οίνος, etc.) U nas przymiotnik „likierowy” kojarzy się nieodmiennie z czymś słodkim, dla niektórych więc może być zaskoczeniem, że wina likierowe mogą też być zupełnie wytrawne, jak na przykład niektóre tradycyjne gatunki Sherry (oloroso, manzanilla), białe Porto (branco leve secco), czy niektóre gatunki Madery (sercial).

Ale to nie koniec zamieszania. Francuzi na przykład pod pojęciem „wina likierowego” (vin liquoreux, w odróżnieniu od vin de liqueur, czyli „właściwego” wina likierowego) rozumieją także słodkie wina botrytyzowane (sauternes, monbazillac) które pod względem technologicznym i formalnym winami likierowymi nie są. Wino likierowe bowiem, zgodnie z urzędową definicją jest wzmacniane destylatem i zawiera od 15 do 22 procent objętościowych alkoholu.

Geneza win likierowych

Dzięki wpływom arabskim na Półwyspie Iberyjskim i w południowej Francji już w XIII wieku znano sztukę otrzymywania winnego destylatu i ponoć już wtedy dodawano ową aqua ardens do wina, choć nie była to częsta praktyka. Zwyczaj zaprawiania wina destylatem szerzej upowszechnili dopiero Holendrzy i Anglicy, którzy w XVII wieku docierali na tamte tereny w poszukiwaniu niedrogich win przeznaczonych na rynki północnej Europy. Z początku nie robiono tego w celu uzyskania trunku o jakimś szczególnym charakterze, ale z czystej konieczności. Pozbawione kwasowości i fermentowane w wysokich temperaturach wina z ciepłego południa były bardzo nietrwałe, dolewano więc do nich spirytusu aby lepiej znosiły przechowywanie i transport.

Pierwotnie więc zabieg ten służył wyłącznie konserwacji i był szeroko stosowany przede wszystkim do win wytrawnych (jeszcze w połowie XIX wieku do każdej przeznaczonej na eksport beczki win bordoskich rutynowo dolewano butelkę koniaku!) W końcu zauważono, że takie alkoholizowane wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania i z czasem mogą rozwinąć niezwykle złożone aromaty, zaczęto więc przeznaczać je do dłuższego leżakowania. Odkryto też przydatność destylatu przy produkcji win słodkich. I tak w ciągu XVIII wieku wykształciły się najbardziej klasyczne wina wzmacniane, jak Porto, Madera, Sherry, czy Marsala.

Tradycyjne regiony produkcji

Najbardziej klasyczne wina wzmacniane pochodzą z południa Europy, z regionów o ciepłym, śródziemnomorskim klimacie. Tradycyjna strefa ich produkcji zaczyna się w Portugalii, gdzie na samotnej, skalistej Maderze powstaje Madera (Madeira). W dolinie rzeki Douro w północnej Portugalii rodzi inny likierowy klasyk: Porto, a na południe od Lizbony powstaje Moscatel de Setúbal. Stąd już niedaleko do hiszpańskiej Andaluzji, gdzie w okolicach Kadyksu produkuje się Sherry (Jérez, Xérès), nieco bliżej Kordoby podobne Montilla-Moriles, a przesławną niegdyś Malagę (Málaga) wokół miasta o tej samej nazwie. Po drugiej stronie Pirenejów, w Roussillon znajdujemy wzmacniane wina Banyuls, Maury i Rivesaltes. Południe Francji słynie też z licznych likierowych muszkatów (Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois i Muscat des Beaumes-de-Venice). Najsłynniejszym włoskim winem wzmacnianym jest Marsala produkowana od 1770 roku na zachodnim cyplu Sycylii, zaś na okolicznych wysepkach powstają dwa inne wina wzmacniane: Malvasia delle Lipari i Moscato di Pantalleria. Równie starą tradycję mają pochodzące z wysp greckich wzmacniane muszkaty: Samos i Muscat de Limnos.

Od połowy XIX wieku „zagłębiem” win wzmacnianych jest także Krym, gdzie obok przeciętnych „podróbek” (Krymskij Portwajn, Kseres, Kagor) wyrabia się także ambitniejsze, w pełni oryginalne wina likierowe, jak Ałupka, Liwadia i słynna Massandra. Z wyrobu niedrogich win likierowych od dawna słynie też Mołdawia, jednak tamtejsze trunki rzadko osiągają klasę najlepszych win krymskich. Dobrej klasy wina wzmacniane są również produkowane w krajach Nowego Świata. Australijski stan Wiktoria słynie z długo dojrzewających win Liqueur Muscat i Liqueur Tokay, a niektórzy tamtejsi producenci mają w piwnicach nawet 80-letnie zapasy takich win. W Południowej Afryce, w Kraju Przylądkowym powstają świetne wina w stylu porto (Cape Tawny, Cape Ruby, etc.) i wzmacniane muszkaty. Wśród wielu podobnych win produkowanych w Kalifornii najbardziej oryginalny jest chyba Orange Muscat.

Winogrona i odmiany

Wbrew obiegowym opiniom winogrona do produkcji win likierowych nie koniecznie muszą odznaczać się wyjątkową dojrzałością. Zawarta w przepisach UE definicja wina likierowego wymaga wprawdzie, aby wyjściowy surowiec użyty do wyrobu tych win (moszcz, miazga lub winogrona) posiadał tzw. naturalne stężenie alkoholu na poziomie co najmniej 12 procent objętościowych – co daje w przeliczeniu zawartość cukru 202 g/l cukru, albo 21,3°Brixa – ale są od tej reguły pewne wyjątki. Z warunku uzyskania tak wysokiej dojrzałości winogron zwolnieni są na zasadzie derogacji producenci niektórych klasycznych win likierowych z chroniona nazwą pochodzenia. Owe wyjątki dotyczą m.in. następujących win:

–       w przypadku surowca do wyrobu Porto, a także kilku innych likierowych win portugalskich (Moscatel de Setúbal, Setúbal, Carcavelos, Moscatel do Douro) oraz włoskich (Moscato di Noto, Trentino) wymagane jest 11 procent objętościowych naturalnego stężenia alkoholu, czyli 185 g/l cukru, albo 20,0°Brixa;

–       w przypadku surowca do wyrobu Sherry oraz paru innych likierowych win hiszpańskich (Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva, Rueda) wymagane jest 10,5 procent objętościowych naturalnego stężenia alkoholu, czyli 177 g/l cukru, albo 19,0°Brixa;

–       w przypadku surowca do wyrobu słynnych francuskich misteli: Pineau de Charente, Floc de Gascogne i Macvin du Jura wymagane jest 10 procent objętościowych naturalnego stężenia alkoholu, czyli 168 g/l cukru, albo 18,4°Brixa;

–       w przypadku surowca do wyrobu Madery wymagane jest zaledwie 9 procent objętościowych naturalnego stężenia alkoholu, czyli 151 g/l cukru, albo 17,0°Brixa.

Widzimy więc, że niektóre sławne wina likierowe wyrabia się z mniej dojrzałych winogron, niż jest to potrzebne, aby uzyskać przyzwoite wino wytrawne! Swoistą kategorię stanowią tak zwane „wina naturalnie słodkie” (fr. vin doux naturel, hiszp. vino dulce natural), produkowane z rzeczywiście bardzo dojrzałych winogron, które osiągnęły co najmniej 15 procent objętościowych naturalnego stężenia alkoholu, czyli 252 g/l cukru, albo 25,4°Brixa.

Najważniejsze odmiany służące do wyrobu Madery, to jasne Sercial, Verdehlo, Boal, Malvasia i Terrantez nazywane „szlachetnymi”, oraz czerwona poślednia Tinta Negra Mole (tej jest, niestety najwięcej). Do wyrobu porto służą natomiast ciemne Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Cão, Tinta Roriz (czy Tempranillo), Tinta Barocca, Bastardo, oraz jasne Gouveio (Verdelho), Malvasia Fina i kilkanaście innych. Likierowe wina andaluzyjskie robi się z Palomino, Pedro Ximénez i Moscatel. W Roussillon są to głównie odmiany Grenache, Carignan i Grenache Blanc. Marsala powstaje z lokalnych odmian białych Grillo, Inzolia i Catarratto.

Do wyrobu likierowych win krymskich i mołdawskich służy zadziwiająca paleta szczepów, od gruzińskich Saperawi i Rkaciteli, poprzez Rieslinga, Traminera, Cabernet Sauvignon, Aligoté, Pinot Gris, po portugalskie Bastardo i Sercial, a także lokalne selekcje, jak Podarok Magaracza. Podobnie eklektyczne kompozycje spotyka się w krajach Nowego Świata. Poza tym do wyrobu win wzmacnianych niemal wszędzie używane są różnego rodzaju muszkaty, jak Muszkat Biały (Muscat Blanc à Petits Grains) w Langwedocji i na wyspach greckich, czy Muszkat Aleksandryjski w Setúbal i na Krymie.

Technika wyrobu

Wina likierowe są tak różnorodne, że właściwie ich jedyną wspólną cechą jest to, że na jakimś etapie produkcji dolano do nich destylatu. Pod tym względem specyficzną kategorię, jakby na pograniczu win wzmacnianych i likierów stanowi tak zwana mistela, uzyskana przez dodanie spirytusu do świeżego, nie sfermentowanego moszczu. Jako samodzielny trunek wyrabia się mistele przede wszystkim we Francji (Pineau de Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura, Ratafia), natomiast w wielu regionach służą one jako półprodukt używany do słodzenia win likierowych. Na drugim biegunie znajdują się likierowe wina wytrawne, które wzmacnia się już po całkowitym zakończeniu fermentacji. Tak dzieje się też w przypadku produkcji wszystkich rodzajów Sherry, nawet tych słodkich, które najpierw są fermentowane do uzyskania całkowitej wytrawności, następnie zaprawiane spirytusem i dopiero później ewentualnie słodzone.

Najczęściej jednak, przy produkcji likierowych win słodkich stosuje się technikę zwaną mutage. Polega ona na zatrzymaniu fermentacji na pewnym etapie przez dodanie destylatu (mocny alkohol zabija drożdże), tak aby w winie pozostała pewna ilość nie przefermentowanego, naturalnego cukru gronowego. Im wcześniej nastąpi przerwanie fermentacji, tym więcej zachowa się cukru, a także świeżych, owocowych aromatów. Fermentacja jest najczęściej przerywana po uzyskaniu około 6 procent objętościowych zawartości alkoholu. Dodatek destylatu wynosi od około 10 procent objętości fermentującego moszczu w przypadku lżejszych win likierowych (np. francuskie muszkaty i inne vin doux naturel) do około 20 procent w przypadku porto (przy produkcji tego wina stosuje się słabszy destylat)

Do wzmacniania wina w krajach UE są dozwolone wyłącznie destylaty pochodzenia gronowego (poza Unią używane są także rektyfikowane spirytusy zbożowe, ziemniaczane, z melasy i inne pochodzenia roślinnego). Tradycyjnie używa się w tym celu surowych (nie rektyfikowanych) spirytusów uzyskanych z wina, wytłoków lub suszonych winogron, o mocy od 52 do 84 procent objętościowych alkoholu (np. przy produkcji porto używa się destylatu o mocy 77 procent objętościowych alkoholu). Destylaty takie odznaczają się specyficznymi walorami smakowymi, w zależności od użytego surowca, techniki destylacji i okresu leżakowania i mogą mieć znaczący wpływ na aromat wina. W przypadku niektórych win likierowych (np. świeżych, owocowych muszkatów) taki wpływ nie jest pożądany, dlatego przy ich produkcji stosuje się neutralny w aromacie rektyfikowany spirytus gronowy o mocy co najmniej 96 procent objętościowych alkoholu.

Spirytusy służące do wzmacniania win likierowych nie muszą, jak się potocznie sądzi pochodzić z regionu ich produkcji (choć jeszcze ćwierć wieku temu było to niemal regułą). Dziś wielu producentów kupuje takie destylaty nawet zagranicą, zwracając uwagę przede wszystkim na ich jakość i cenę. Dotyczy to nawet prestiżowych win o chronionej nazwie pochodzenia, na przykład do produkcji porto używa się powszechnie destylatów francuskich, często tych samych, które służą do wyrobu koniaków i armaniaków.

Tradycyjne wina likierowe do długiego leżakowania

Cechą wyróżniającą większość klasycznych win wzmacnianych jest ich zadziwiającą długowieczność. Wina takie są najczęściej przeznaczone do długiego leżakowania i dopiero po kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach mogą w pełni rozwinąć swój bukiet. Miałem szczęście degustować ponad stuletnie Madery, Sherry oraz Rivsaltes i były to jedne z najlepszych i najbogatszych w aromaty win jakie kiedykolwiek spotkałem. Sekret ich długowieczności opiera się – co tu ukrywać – na wysokiej mocy alkoholu. Podczas gdy trunki przeznaczone do wypicia w ciągu kilku lat (np. Sherry manzanilla, langwedockie muszkaty) mają „zaledwie” 15–16 procent alkoholu, tradycyjne wina do długiego leżakowania (Porto, Madera, Sherry oloroso) są wzmacniane do 17–22 procent. Tak mocny alkohol w młodych winach byłby zbyt wyraźny i agresywny, natomiast po latach leżakowania łagodnieje i integruje się z innymi składnikami, a przy okazji wspomaga tworzenie się nowych związków aromatycznych, jak estry i aldehydy.

Przy produkcji porto i madery wciąż jeszcze wyciska się winogrona bosymi stopami w wielkich kamiennych kadziach lagares. Wzbogaca to wino w liczne związki wyekstrahowane ze skórek winogron, ale powoduje też utlenienie i utratę wielu lotnych związków aromatycznych. W tym przypadku nie ma to jednak większego znaczenia, gdyż aromat takich win tworzy się właściwie od nowa podczas długiego leżakowania, często w kontakcie z powietrzem.

Wina likierowe są często słodzone podczas wyrobu, co w przypadku „zwykłych” win jakościowych jest po prostu zakazane. Wina andaluzyjskie słodzi się przy pomocy gęstego skarmelizowanego syropu uzyskanego poprzez gotowanie moszczu z częściowo podsuszonych winogron (tzw. aroppe). Podobny, zagęszczony przez gotowanie moszcz używa się także do słodzenia Marsali (mosto catto). Często też wina słodzi się dodatkiem misteli. Ostatnio jednak te tradycyjne metody dosładzania są coraz częściej zastępowane dodatkiem produkowanego przemysłowo koncentratu gronowego. W przypadku wielu win likierowych dozwolony jest także dodatek karmelu (choć do tych najlepszych, klasycznych nigdy się go nie dodaje).

Tradycyjne wina wzmacniane niemal zawsze dojrzewają w beczkach drewnianych – najczęściej starych – i w przeciwieństwie do innych win nierzadko są przechowywane w dość ciepłych miejscach (np. na strychu). Do starzenia Madery używa się nawet specjalnych pomieszczeń ogrzewanych rurami z gorącą wodą, zwanych estufas, w których wino dojrzewa w temperaturze 40–50°C. Utlenianie wina w beczce i wpływ wysokiej temperatury (tzw. maderyzacja) mają na celu przyspieszenie dojrzewania i wytworzenie się charakterystycznego bukietu suszonych owoców, bakalii, orzechów i karmelu. Czerwone wina likierowe Banyuls niekiedy dojrzewają w szklanych balonach wystawionych na słońce.

Przy leżakowaniu Sherry, a także niektórych Porto, Mader i win likierowych z Nowego Świata stosuje się metodę zwaną solera. Beczki z winem są ułożone jedne na drugich, w kilku poziomach. Do butelkowania pobiera się część wina z najniższej leżących beczek, a powstałe ubytki uzupełnia się z beczek znajdujących się bezpośrednio nad nimi. Te z kolei są uzupełniane winem z następnej warstwy beczek, i tak dalej do samej góry. Najwyższy szereg dopełnia się młodym, tegorocznym winem. W ten sposób wina z kolejnych roczników mieszają się ze sobą, co zapewnia ciągłość ich charakteru.

Specyfiką niektórych gatunków Sherry jest dojrzewanie w niepełnych beczkach, pod warstwą tzw. kwiatu winnego (flor), który tworzą na powierzchni wina drożdże z rodzaju Candida. Wino takie zyskuje charakterystyczny, cierpkawy smak i aromat orzechów włoskich.

Francuskie likierowe muszkaty

Całkiem inaczej postępuje się przy produkcji likierowych muszkatów na południu Francji, które w odróżnieniu od innych słodkich win wzmacnianych nie są one przeznaczone do długiego starzenia. Przeciwnie, największa zaletą tych win jest świeży, owocowo-kwiatowy aromat. Z tego powodu ich fermentację często prowadzi się w temperaturze zaledwie 7–12°C, a cały przerób odbywa się w środowisku dwutlenku węgla lub azotu, aby uchronić wino przed utlenieniem.

Dla wydobycia maksimum owocowych aromatów część winogron poddaje się kilkugodzinnej maceracji w miazdze. Fermentację moszczu przerywa się na stosunkowo wczesnym etapie dodatkiem rektyfikowanego spirytusu (surowy destylat mógłby zmienić owocowy aromat wina), aby zachować wysoką zawartość cukru. Gotowe wino zawiera przeciętnie do 16° alkoholu i co najmniej 100 gramów cukru na litr i przed rozlaniem do butelek dojrzewa najwyżej kilka miesięcy w dużych zbiornikach stalowych lub (rzadziej) dębowych.

Polskie wzmacniane

W naszej części Europy nie produkuje się obecnie żadnych tradycyjnych win likierowych, choć w przeszłości nie były one tu całkiem nieznane. W XVIII stuleciu wyrabiano nawet taką wzmacnianą, „eksportową” wersję Tokajów aszú! Dzisiaj kilku winiarzy w Austrii, na Węgrzech i na Morawach podejmuje udane próby produkcji win likierowych. Także w Polsce zdarzyło się już kilka całkiem przekonujących przykładów takich win, zwłaszcza białych. Klasą samą dla siebie jest wzmacniana Jutrzenka z Podkarpacia, która od paru sezonów konsekwentnie lokuje się pośród najlepszych polskich win. Nieźle też wypadają pierwsze próby produkcji likierowych muszkatów w Małopolsce.

Wydaje się, że ten właśnie styl win likierowych – stosunkowo lekkie (ok. 16% alkoholu) białe wina z odmian aromatycznych – może najlepiej się udawać w naszych warunkach klimatycznych. Zarówno jutrzenka, jak i wczesne odmiany muszkatów (Muszkat Odeski, Muscaris) w dobrych lokalizacjach często uzyskują u nas wymaganą dojrzałość 12 procent naturalnego alkoholu, a przy tym zachowują intensywny, świeży, owocowy aromat i wyrazistą kwasowość, która dobrze równoważy nawet sporą dawkę cukru resztkowego i daje pewien potencjał dojrzewania. Warto więc dalej eksperymentować w tym kierunku, również z innymi aromatycznymi odmianami, jak Siegerrebe, czy Solaris.

Alternatywą dla tego stylu mogłyby być także czerwone wina w stylu Porto, a także białe wina do długiego leżakowania w stylu Madery lub Sherry. Uzyskanie odpowiedniej jakości takich trunków wymagałoby jednak co najmniej kilkuletnich doświadczeń, obejmujących także proces odpowiedniego ich starzenia. Pamiętajmy bowiem, że czynnik czasu jest absolutnie kluczowy dla jakości i charakteru większości win likierowych.

Jak to zrobić?

Produkcja win likierowych nie przedstawia jakichś większych trudności technicznych i jest nawet mniej ryzykowna, niż wyrób „zwykłych” win. Kluczowe znaczenie ma tu jednak wybór odpowiedniego momentu przerwania fermentacji i powinniśmy tego dopilnować niemal co do godziny. Przebieg fermentacji kontrolujemy na podstawie pomiaru gęstości fermentującego moszczu za pomocą areometru (pamiętajmy tylko żeby wcześniej „odgazować” badaną próbkę, gdyż zawarty w niej dwutlenek węgla zafałszuje pomiar). Najlepiej jest zakończyć fermentację, gdy areometr wskaże około 12–12,5°Brixa. Uzyskujemy wówczas 90 do 100 g/l cukru resztkowego w gotowym winie, co z reguły daje dobrze zrównoważone słodkie wino likierowe.

W przypadku produkcji białych win likierowych zabieg przerwania fermentacji wykonuje się następująco: najpierw należy zasiarkować fermentujący moszcz dawką około 100 mg/l dwutlenku siarki (czyli 20 g pirosiarczynu potasu na 100 litrów), a następnie przelać go do innego zbiornika, do którego wcześniej wlano obliczoną ilość destylatu.

W przypadku produkcji czerwonych win likierowych w stylu Porto stosuje się krótką (3–4 dni) macerację miazgi winogron w temperaturze około 26–28°C, a  destylat dodaje się zazwyczaj po oddzieleniu fermentującego moszczu od części stałych winogron, jak w przypadku produkcji win białych. Niekiedy przed wytłoczeniem miazgi stosuje się tzw. termowinifikację, polegającą na ogrzaniu nastawu do temperatury około 80°C przez okres około 15 minut.  Niektórzy producenci dokonują zabiegu wzmocnienia jeszcze na etapie maceracji miazgi winogron, co ma na celu wspomożenie ekstrakcji barwników i garbników poprzez obecność alkoholu.

Końcowa zawartość alkoholu w winie po wzmocnieniu destylatem zależy od rodzaju wina i powinna wynosić:

–        około 16 procent dla białych win z odmian aromatycznych w stylu francuskich muszkatów

–        około 17 procent dla białych win do dłuższego starzenia w stylu Madery

–        około 19 procent dla czerwonych win w stylu Porto

–        około 15 procent dla białych win wytrawnych w stylu Sherry manzanilla

Dawkę destylatu potrzebną do uzyskania zakładanego stężenia alkoholu w gotowym winie obliczymy według następującego wzoru:

Ldest = [(%win – %nast) : (%dest – %win)] x Lnast

gdzie:

Ldest – potrzebna ilość destylatu,

Lnast – objętość fermentującego nastawu,

%win – planowana zawartość alkoholu w gotowym winie,

%nast – zawartość alkoholu w fermentującym nastawie,

%dest – zawartość alkoholu w destylacie.

Jeżeli więc na przykład:

–        objętość fermentującego nastawu, do którego dodajemy destylat wynosi 150 litrów,

–        fermentujący nastaw osiągnął 5,7% alkoholu,

–        posiadany destylat zawiera 74% alkoholu,

–        chcemy uzyskać wino o zawartości 17% alkoholu,

to potrzebna do wzmocnienia ilość destylatu wynosi:

Ldest = [(17 – 5,7) : (74 – 17)] x 150 l = (11,3 : 57) x 150 l = 0,198 x 150 l = 29,7

Kolejne obliczenie dotyczy zawartości cukru w gotowym winie:

Cwin = Cnast : [(Lnast + Ldest) : Lnast)

gdzie:

Ldest – ilość destylatu dodanego do nastawu,

Lnast – objętość fermentującego nastawu,

Cnast – zawartość niesfermentowanego cukru w nastawie,

Cwin – zawartość cukru resztkowego w winie

Jeśli więc:

–        zawartość niesfermentowanego cukru w nastawie wynosi 107 g/l,

–        objętość fermentującego nastawu wynosi 15o l,

–        ilość dodanego destylatu wynosi 29,7 l,

to:

Cwin = 107 g/l : [(150 l + 29,7 l) : 150 l] = 107 g/l : (179,7 l : 150 l) = 107 g/l : 1,198 = 89,3 g/l

Styl wina likierowego w ogromnej mierze zależy także od sposobu i czasu dojrzewania (patrz wyżej) i jest tu ogromne pole dla przyszłych eksperymentów i doświadczeń, tak aby uzyskać trunki o prawdziwie oryginalnym charakterze. Na początek można przyjąć następującą prostą regułę: wina białe z odmian aromatycznych (w stylu francuskich muszkatów) powinno się przed butelkowaniem przechowywać raczej w szklanych balonach lub stalowych zbiornikach napełnionych „pod korek”, natomiast likierowym winom czerwonym oraz winom białym w stylu madery lub sherry nie zaszkodzi beczka i odrobina powietrza, a także nieco wyższa temperatura leżakowania (nawet powyżej 25°C).

Uwarunkowania prawne

W przeciwieństwie do innych win, produkcja win likierowych przeznaczonych na sprzedaż w każdym przypadku powinna się odbywać w składzie podatkowym. Zarówno bowiem w unijnych, jak i w polskich przepisach o podatku akcyzowym wina likierowe są zaliczane do tak zwanych „produktów pośrednich”, których nie obejmuje zwolnienie z obowiązku prowadzenia produkcji w składzie podatkowym, tak jak to jest w przypadku produkcji pozostałych kategorii win gronowych w ilości do 1000 hl rocznie.

Kolejna trudność polega uzyskaniu niezbędnego do produkcji destylatu. Należy pamiętać, że do produkcji destylatu, nawet na własne potrzeby jest w Polsce wymagana specjalna koncesja („wpis do rejestru w zakresie wyrobu lub rozlewu napojów spirytusowych”, zgodnie z art. 3 ustawy z dn. 18 październik a 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych), co nie jest łatwe do uzyskania i wiąże się ze sporymi kosztami. A więc żaden winiarz – jeśli przypadkiem nie jest koncesjonowanym gorzelnikiem – nie może samodzielnie zrobić destylatu potrzebnego do wyrobu win likierowych. Pozostaje więc kupno zagranicznego destylatu winnego (najwięcej produkuje się go we Francji, Włoszech i Hiszpanii) bądź też przedestylowanie swojego wina albo wytłoków w usługowej gorzelni w Czechach, na Słowacji lub na Węgrzech.

Obliczanie ilości destylatu przy wzmacnianiu wina likierowego:

a – wyjściowa obj. wina w trakcie fermentacji (np. 100 l)

y – moc destylatu w % (np. 77) minus zamierzona moc wina likierowego (np. 17%) = 60

z – zamierzona moc wina likierowego (np. 17%) minus moc wina zastana w połowie fermentacji (np. 5,5%) = 11,5

x – potrzebna ilość litrów destylatu

a                     y
—-   =            —- ;
x                      z

100             60
—-   =   —–
x               11,5

x = 19,17 l destylatu o mocy 77 %

Opracował: Wojciech Bosak

Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina

Materiał jest chroniony prawem autorskim. Jego publikowanie, powielanie i przetwarzanie, w całości lub we fragmentach, oraz jakiekolwiek wykorzystanie w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wprowadź swój komentarz
Wprowadź swoje imię