Wino należy do najbardziej naturalnych spośród wszystkich tradycyjnych i wytwarzanych na masową skalę trwałych produktów spożywczych. Niewiele też znajdziemy przetworzonych wiktuałów, które w takim stopniu uwidaczniałyby charakter i jakość surowca, z którego zostały uzyskane.
Wynika to z tego, że do produkcji tego napoju używa się wyłącznie świeżych winogron, które po zebraniu z krzewów mogą być co najwyżej częściowo podsuszone. Doświadczeni winiarze lubią powtarzać, że dobre wino robi się tak naprawdę w winnicy, a w piwnicy trzeba tylko uważać, żeby je nie zepsuć.
To powiedzenie odnosi się szczególnie do wyrobu wina w tradycyjnej rodzinnej winnicy. Przy niewielkiej skali produkcji z reguły bowiem nie stosuje się żadnych dodatków i procesów technologicznych, które mogłyby zmienić w jakiś drastyczny sposób naturalne smaki i aromaty pochodzące bezpośrednio lub pośrednio z winogron. Jeśli więc chcemy uzyskać dobrej jakości wino, to w pierwszej kolejności powinniśmy zadbać, aby owoce te w momencie zbiorów charakteryzowały się odpowiednią dojrzałością, a także jak najlepszych stanem fitosanitarnym.
Niezależnie od pewnych stałych elementów uprawy – takich jak odmiana i klon winorośli, podkładka, warunki siedliskowe winnicy, wiek i rozplanowanie nasadzeń, forma prowadzenia krzewów, etc. – dojrzałość i jakość winogron w danym roczniku, a więc także charakter i jakość wina może zależeć od całego szeregu zmiennych czynników, które mogą się różnić w kolejnych latach. Są to między innymi:
– kondycja krzewów po zimie (zapasy węglowodanów zgromadzone w drewnie i korzeniach, uszkodzenia mrozowe)
– termin rozpoczęcia wegetacji
– przebieg pogody w okresie wegetacyjnym, zwłaszcza warunki termiczne i opady w okresie kwitnienia i zawiązywania owoców, a także w okresie dojrzewania winogron
– uprawa gleby
– nawożenie krzewów
– formowanie krzewów i prace zielone (przycinanie i podwiązywanie latorośli, przerzedzanie liści, odsłanianie gron, etc.)
– regulacja plonu
– nasilenie infekcji i szkodników
– występowanie gwałtownych zjawisk pogodowych (np. grad, ulewne deszcze)
– zabiegi ochronne, w tym zwłaszcza ochrona przed chorobami grzybowymi
– pogoda w okresie zbiorów
– przebieg winobrania oraz transport winogron z winnicy do winiarni
(…)
Mięknięcie i przebarwianie jagód
Początek dojrzewania winogron wyznacza faza mięknięcia i przebarwiania jagód (veraison) – w ciągu kilku dni zielone z początku i twarde jagody miękną, a ich skórka staje się cieńsza i zmienia barwę (w zależności od odmiany). U odmian wczesnych zmiany takie zachodzą nieraz już pod koniec lipca, u odmian późniejszych z reguły dopiero około połowy sierpnia.
Proces dojrzewania
Od mięknięcia jagód do osiągnięcia pełnej dojrzałości fizjologicznej winogron upływa zwykle od 40 do 60 dni, w zależności od odmiany. Czas ten w dużej mierze zależy jednak od stanowiska uprawy i pogody. Dojrzewaniu winogron sprzyja słoneczna i ciepła pogoda oraz umiarkowane opady (ok. 15 mm deszczu na dekadę). Natomiast w przypadku niekorzystnej aury proces ten może się opóźnić nawet o 2 tygodnie i wówczas niektóre późniejsze odmiany w naszych warunkach nie dojrzeją.
W okresie dojrzewania jagody mniej więcej dwukrotnie zwiększają swoją objętość i gromadzą sporą ilość cukrów. Spada wówczas ogólna kwasowość i zmienia się proporcja kwasów – w niedojrzałych winogronach przeważa kwas jabłkowy, w miarę dojrzewania jego udział maleje. Spada też koncentracja tanin zawartych w pestkach, a ich ostry smak łagodnieje. Dominujące w niedojrzałych winogronach aromaty roślinne i trawiaste (metoksypyrazyny) stopniowo zanikają, a w ich miejsce tworzą się inne związki aromatyczne charakterystyczne dla dojrzałych owoców (np. monoterpeny).
Parametry analityczne („dojrzałość technologiczna”)
Przy określaniu dojrzałości winogron rutynowo bada się zawartość cukrów i kwasów (lub ewentualnie odczyn pH) w moszczu. W przypadku odmian do produkcji win białych uprawianych w naszych warunkach klimatycznych winogrona można uznać za dojrzałe w pełni, jeśli osiągną one następujące parametry moszczu (w zależności od odmiany):
– zawartość cukrów: 180–220 g/l
– ogólna kwasowość: 8–12 g/l (w przeliczeniu na kwas winowy)
– odczyn pH: 2,9–3,4
W przypadku winogron do produkcji win czerwonych parametry te powinny wynosić:
– zawartość cukrów: 200–240 g/l
– ogólna kwasowość: 7–10 g/l (w przeliczeniu na kwas winowy)
– odczyn pH: 3,1–3,5
Innym parametrem często branym pod uwagę przy określaniu dojrzałości winogron jest stosunek kwasu jabłkowego do kwasu winowego. W naszym klimacie raczej nie ma niebezpieczeństwa, aby poziom kwasu jabłkowego zbytnio się obniżył (co doprowadziło by do utraty świeżego charakteru wina), natomiast często spotykamy się z jego nadmiarem. Dlatego, jeśli pozwalają na to warunki pogodowe warto dłużej przetrzymać winogrona na krzewach, nawet po uzyskaniu wystarczającej zawartości cukru. Dotyczy to zwłaszcza odmian o podwyższonej zawartości kwasu jabłkowego (np. ‘Seyval’, ‘Hibernal’, ‘Jutrzenka’).
Pamiętajmy, że wszystkie wymienione wyżej parametry należy mierzyć na reprezentatywnej próbce moszczu uzyskanej z gron zebranych losowo w różnych miejscach uprawy. Uważajmy przy tym, aby nie wybierać najbardziej dojrzałych gron, co często podświadomie robimy. Korzystając z refraktometru optycznego (lunetowego) często mierzymy zawartość cukru w poszczególnych jagodach. Taki pomiar nie będzie wiarygodny dla całości uprawy, nawet jeśli powtórzymy go kilkakrotnie. Powinniśmy więc pobrać do pomiaru parę kropel moszczu z reprezentatywnej próbki, uzyskanej z całej powierzchni uprawy.
Dojrzałość fizjologiczna (pełna)
Gdy jagody osiągnęły maksymalną wielkość i koncentrację cukrów rzędu 180–240 g/l (w zależności od odmiany) przestają w nich gromadzić się cukry produkowane przez roślinę w procesie asymilacji. Mówimy wówczas, że winogrona osiągnęły pełną dojrzałość fizjologiczną. Moment ten możemy najłatwiej stwierdzić na podstawie zmiany koloru pestek winogron z zielonego na ciemnobrązowy, a także ich smaku. W winogronach nie w pełni dojrzałych pestki smakują gorzko i ściągająco, po osiągnięciu pełnej dojrzałości ich smak staje się łagodniejszy, nieco orzechowy. W analogiczny sposób brązowieją zielone pierwotnie szypułki winogron, a ich trawiasty początkowo smak zmienia się na korzenno-herbaciany. W tym czasie obserwuje się także przebarwianie liści w strefie rozmieszczenia owoców.
Dojrzałość fenoliczna
Dla uzyskania wysokiej jakości win czerwonych niezbędne jest uzyskanie odpowiednich parametrów związków polifenolowych: garbników (tanin) i barwników (antocyjanów). W naszych warunkach klimatycznych i w przypadku uprawianych u nas odmian (może z wyjątkiem ‘Pinot Noir’) raczej nie ma problemu z uzyskaniem odpowiedniej koncentracji antocyjanów i uzyskaniem dobrego wybarwienia wina. Często natomiast się zdarza, że w smaku wina dominują agresywne „zielone” garbniki. Za ten efekt odpowiadają przede wszystkim katechiny obecne w pestkach, a także niektóre metoksypyrazyny w skórkach winogron.
Dlatego przy zbiorze winogron przeznaczonych na wina czerwone należy zwrócić uwagę na to, czy substancje te uległy w odpowiednim stopniu degradacji i nie są zbyt mocno wyczuwalne. Najlepszym wskaźnikiem odpowiedniej dojrzałości fenolicznej jest smak winogron pozbawiony „zielonych”, trawiastych nut oraz zbrązowienie pestek
Dojrzałość aromatyczna
W przypadku niektórych odmian (np. ‘Swenson Red’) albo przy produkcji niektórych typów win (np. win musujących albo win różowych) najlepsze własności aromatyczne i smakowe uzyskuje się jeszcze przed osiągnięciem pełnej dojrzałości fizjologicznej, przy zawartości cukru około 180 g/l. Winogrona tych odmian często zbiera się przy niepełnej dojrzałości (nawet za cenę szaptalizacji moszczu), aby uchwycić to „aromatyczne optimum” lub zachować odpowiednią kwasowość.
Przejrzałe winogrona
Winogrona pozostawione na krzewie po osiągnięciu dojrzałości fizjologicznej zaczynają przejrzewać. Jagody tracą wodę przez parowanie co powoduje wzrost koncentracji cukrów i innych składników moszczu (kwasów, polifenoli, soli mineralnych, lotnych związków aromatycznych). Dochodzi wówczas również do częściowej degradacji kwasu jabłkowego, przez co zmienia się odczucie kwasowości w winogronach i otrzymanym z nich moszczu. Z takich przejrzałych winogron zbieranych kilka lub kilkanaście dni po osiągnięciu pełnej dojrzałości – jeśli tylko są zdrowe i nie uszkodzone – można uzyskać wysokiej klasy wina, zwłaszcza słodkie. W takim przypadku trzeba się jednak liczyć ze znacznym zmniejszeniem plonu.
Nadmiar opadów podczas dojrzewania
Poważnym zagrożeniem dla plonu winogron są okresy deszczowej pogody podczas dojrzewania, zwłaszcza opady wynoszące ponad 30 mm na dekadę. Nadmiar wody powoduje nadmierny wzrost jagód, „rozwodnienie” cukrów i substancji aromatycznych i spowalnia redukcję kwasów. Często prowadzi to także do pękania jagód, rozwoju chorób grzybowych i zakażeń bakteryjnych. W takim przypadku należy zebrać winogrona przed okresem spodziewanych deszczy, oczywiście pod warunkiem, że osiągnęły one już pewną wymaganą dojrzałość. Kilka deszczowych dni pod koniec okresu dojrzewania może zniweczyć efekt dwóch słonecznych miesięcy, więc czasem lepiej przyspieszyć zbiór nawet o tydzień, niż ryzykować zniszczenie całego plonu.
Regulacja plonu („zielone zbiory”)
Nadmierne obciążenie krzewu owocami powoduje, że winogrona później dojrzewają, a otrzymane z nich wina nie są zbytnio wyraziste, często pozbawione ekstraktu i aromatu. W naszych warunkach klimatycznych chcąc uzyskać wysokiej klasy wino białe należy ograniczyć plon winogron z jednego krzewu do około 2,5 kilograma w przypadku plenniejszych odmian mieszańcowych (np. ‘Seyval’) i około 1,5 do 2 kilogramów w przypadku mniej plennych odmian. Przy wyrobie win czerwonych, aby uzyskać odpowiednią dojrzałość fenoliczną powinniśmy ograniczyć plon winogron do około 1 kilograma z krzewu.
Podstawową regulację plonu wykonuje się podczas cięcia zimowego, pozostawiając na krzewie odpowiednią ilość płodnych pąków. Przy tym zabiegu należy jednak przewidzieć pewien „zapas bezpieczeństwa” na wypadek uszkodzeń mrozowych, czy słabego zawiązywania owoców. W efekcie, przy sprzyjających warunkach pogodowych można uzyskać plon nawet 2–3 krotnie wyższy, niż założone wyżej normy. W takim przypadku stosuje się tzw. „zielone zbiory” i usuwa nadmiar gron zanim jeszcze dojrzeją. Zabieg ten przeprowadza się zwykle w drugiej połowie lipca lub w sierpniu, najpóźniej w fazie mięknięcia i przebarwiania jagód.
(…)
Odsłanianie gron
W celu poprawy jakości winogron stosuje się także usuwanie części liści zacieniających grona. Bezpośredni dostęp winogron do słońca ma w naszym klimacie pozytywny wpływ na smak i aromat przyszłego wina. Dotyczy to zwłaszcza win czerwonych (rozwój antocyjanów i tanin w skórkach winogron) ale bezpośrednie nasłonecznienie wspomaga także rozwój niektórych substancji ważnych dla aromatu win białych, szczególnie tzw. prekursorów glikozydowych, z których później uwalniają się lotne związki aromatyczne (np. monoterpeny). Z drugiej strony niektóre jasne odmiany (np. ‘Bianca’, czy ‘Solaris’) odznaczają się podwyższoną zawartością związków polifenolowych i wystawienie ich na bezpośrednie działanie promieni słonecznych może spowodować charakterystyczne „przypieczenie” skórki wynikające ze zbyt wysokiej koncentracji garbników i antocyjanów. Może się to później objawić gorzkim smakiem wina oraz skłonnością do enzymatycznej oksydacji.
Lepsze przewietrzenie i nasłonecznienie wpływa także korzystnie na stan zdrowotny owoców. Winogrona są mniej podatne na choroby grzybowe, zwłaszcza botrytis, a w przypadku wystąpienia silniejszej infekcji wydatnie poprawia się skuteczność oprysków. Odsłanianie gron jest dość pracochłonne, ale z uwagi na łatwiejszy zbiór winogron pozwala to zaoszczędzić nawet 20–30 procent czasu podczas winobrania.
Odsłanianie gron najlepiej jest przeprowadzić 4– 6 tygodni przed spodziewaną porą zbiorów, (można to połączyć z „zielonymi zbiorami”). Usunięcie zbyt wielu liści z jednej latorośli może opóźnić gromadzenie się cukrów w winogronach z powodu niższej wydajności fotosyntezy. Należy więc oberwać 2–3 liście, co nie powinno w większym stopniu wpłynąć na asymilację cukrów. Usuwanie listowia może być ryzykowny w przypadku krzewów słabo rosnących, ze stosunkowo niewielką liczbą młodszych (jaśniejszych) liści.
Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina
