Wyrób szlachetnych win słodkich

Wyrób szlachetnych win słodkich - Naszewinnice

0
9581
da3dd9e0dfc073a9278eecf902a909a6
da3dd9e0dfc073a9278eecf902a909a6

Wina z przejrzałych i zbotrytyzowanych winogron (tzw. wina z późnego zbioru) są to wina otrzymane z winogron, które po osiągnięciu pełnej dojrzałości fizjologiczne były jeszcze na pozostawione na krzewach winorośli, przez co uzyskały ponadprzeciętną koncentrację cukrów na poziomie 25–30°Brixa lub nawet wyższą.

Po uzyskaniu pełnej dojrzałości fizjologicznej, co zazwyczaj następuje po uzyskaniu około 20–24°Brixa (w zależności od odmiany i przebiegu pogody) w owocach przestaje się odkładać cukier produkowany w procesie fotosyntezy. Dalszy wzrost stężenia cukru następuje już tylko w wyniku utraty wody przez odparowanie. Następuje wówczas także wówczas koncentracja innych składników zawartych w winogronach (jak kwasy, polifenole, sole mineralne i związki aromatyczne) a także częściowa degradacja kwasu jabłkowego. Proces ten wiąże się ze zmniejszeniem wagi i objętości jagód, a więc trzeba się liczyć z tym, że z takich przejrzałych winogron uzyskamy znacznie mniej wina niż w przypadku regularnego zbioru. Dodatkowe straty plonu mogą powodować ptaki, dla których takie pozostawione na krzewach przejrzałe owoce są łakomym kąskiem, a także choroby grzybowe, zwłaszcza szara pleśń. Dlatego większą szansę na uzyskanie win z późnego zbioru dają odmiany, które są odporniejsze na te choroby

Produkcja klasycznych win z późnego zbioru jest możliwa także w naszych warunkach klimatycznych, szczególnie w ciepłych, stosunkowo suchych i przewiewnych lokalizacjach na zboczach, gdzie winogrona są lepiej zabezpieczone przed wczesnymi przymrozkami i chorobami grzybowymi. Oczywiście najłatwiej jest je uzyskać z najwcześniejszych uprawianych u nas odmian, jak Solaris czy Siegerrebe, które nieraz już na przełomie września i października osiągają odpowiednią do tego zawartość cukru. W bardzo dobrym roczniku z długą pogodną jesienią (a także w pierwszorzędnych lokalizacjach) może się to udać także w przypadku niektórych późniejszych odmian, jak Hibernal, czy Jutrzenka, które w takich sprzyjających warunkach również potrafią zgromadzić sporo cukru i są przy tym dość odporne na szarą pleśń.

Tradycyjnym zabiegiem przyspieszającym odparowanie wody i zwiększającym koncentrację substancji w winogronach późnego zbioru jest nadłamanie, lub skręcenie nasady szypułki, aby przerwać naczynia przewodzące. Z jednej strony zapobiega to dostarczaniu wody do winogron, np. po ulewnym deszczu, z drugiej – odpływowi cukru do drewna i korzeni (winorośl wykorzystuje często cukier odłożony w owocach do wzmocnienia innych swoich tkanek przed zimą). Zabieg ten należy wykonać wkrótce po osiągnięciu przez grono pełnej dojrzałości fizjologicznej.

Wina botrytyzowane

Specyficzną odmianą win z późnego zbioru są wina botrytyzowane, do produkcji których wykorzystuje się jagody dotknięte tzw. szlachetną pleśnią. Zjawisko to jest powodowane przez grzybek Botrytis cinerea – ten sam który wywołuje szarą pleśń – i może wystąpić jedynie w specyficznych okolicznościach. Co więc decyduje o tym, że infekcja Botrytis przybiera postać szarej albo szlachetnej pleśni? Pierwszym warunkiem pojawienia się szlachetnej pleśni jest odpowiednia dojrzałość owoców, na poziomie co najmniej 21– 22°Brixa. Przy takim bowiem stężeniu cukier zaczyna działać hamująco na rozwój grzyba i sprawia, że pokrywa on stosunkowo cienką warstwą powierzchnię jagody, lecz nie infekuje jej wnętrza. Dochodzi wówczas do delikatnej perforacji skórki, co przyspiesza utratę wody, lecz nie niszczy owocu. Jeśli natomiast infekcja Botrytis pojawia się przy niższej dojrzałości, to przybiera ona zwykle postać szarej pleśni. Duże znaczenia ma tu też sama odmiana winorośli. Do wyrobu win botrytyzowanych nadają się odmiany o umiarkowanej (w warunkach danego siedliska) odporności na Botrytis. Najbardziej klasyczne spośród odmian wykorzystywanych do produkcji takich win, które uprawia się w Polsce, to Riesling i Traminer.

Kolejnym czynnikiem są odpowiednie warunki pogodowe i siedliskowe. Przede wszystkim na winnicy musi okresowo pojawiać się odpowiednia ilość wilgoci niezbędna do rozwoju Botrytis. Te okresy wilgotne nie mogą być jednak zbyt długie, aby grzyb nie rozwinął się nadmiernie. Po kilku, albo kilkunastu godzinach wilgotnej pogody powinna więc pojawić się sucha i słoneczna aura, co zahamowałoby nadmierny rozwój pleśni. W klasycznych regionach produkcji win botrytyzowanych to następstwo mokrych i suchych okresów polega zazwyczaj na tym, że rano pojawiają się zamglenia i rosa, po czym przez resztę dnia panuje słoneczna i umiarkowanie wietrzna pogoda sprzyjająca szybkiemu obsychaniu owoców. Tworzy się w ten sposób stan dość kruchej równowagi, który dość łatwo może być zakłócony przez niewielką zmianę pogody. Jeśli bowiem powietrze będzie zbyt suche pleśń w ogóle się nie pojawi, jeśli natomiast będzie zbyt dużo wilgoci Botrytis rozwinie się do stadium szarej pleśni, co oznaczałoby konieczność natychmiastowego zbioru owoców. Dlatego nawet w regionach, które od wieków słyną z wyrobu win botrytyzowanych, jak Tokaj, Sauternes, czy dolina Mozeli szlachetna pleśń pojawia się tylko w niektórych rocznikach. Odpowiednie warunki siedliskowe do rozwoju szlachetnej pleśni występują z reguły w dolinach rzecznych lub w pobliżu zbiorników wodnych na niżej położonych, osłoniętych partiach zboczy.

Poza wspomnianym już odparowaniem wody i uzyskaniem wysokiej koncentracji cukru w owocach dotkniętych szlachetną pleśnią dochodzi także do częściowej degradacji kwasu jabłkowego oraz wytworzenia się pewnych charakterystycznych związków i aromatów (jak np. kwas cytrynowy, czy charakterystyczny dla tego typu win aromat suszonych moreli).

Zbiór i przerób przejrzałych oraz zbotrytizowanych winogron

− przy zbiorze takich bardzo dojrzałych winogron należy zwrócić większą uwagą na ich stan zdrowotny i dokonać pod tym kątem ich selekcji

− zbierać owoce do niewielkich skrzynek i układać je ostrożnie, aby nieuszkodzone dotarły z winnicy do miejsca przerobu

− na podstawie dojrzałości gron zadecydować, czy zostaną one odszypułkowane, czy też zostaną zgniecione na miazgę wraz z szypułkami, w przypadku silnie przejrzałych gron odszypyłkowanie nie jest możliwe z uwagi na zdrewniałe, łamliwe szypułki

− w zależności od stanu zdrowotnego winogron zasiarkować miazgę dawką 25 do 75 mg/l SO2 (5 do 15 g pirosiarczanu potasu na hl)

− pozostawić miazgę do maceracji na 6 do 24 godzin

− oddzielić samociek, resztę miazgi wytłoczyć przy umiarkowanym nacisku prasy

− pozostawić moszcz do sedymentacji (ew. sklarować bentonitem)

Wina z podsuszonych winogron (tzw. „wina słomkowe”, vinum passum)

Innym tradycyjnym sposobem zwiększenia koncentracji cukru i innych substancji w winogronach jest ich suszenie po zbiorze. Słodkie wina z takich podsuszanych winogron znane były już w starożytności, a później popularne w Bizancjum i w całej średniowiecznej Europie. Pozostałością tej tradycji są dziś licznie produkowane we Włoszech wina z podsuszanych winogron (passito, vin santo, reciotto, amarone i inne). Są to także różne „wina słomkowe” z północnej Europy (np. francuskie vin de paille, niemieckie strohwein, czeskie slámové víno, itp.), których nazwa bierze się stad, ze pierwotnie winogrona do ich wyrobu były podsuszane w stodole na słomie.

Winogrona przeznaczone do podsuszenia powinny być zebrane w stanie pełnej dojrzałości fizjologicznej (nie powinny być jednak przejrzałe) i całkowicie zdrowe, bez żadnych uszkodzeń, infekcji, pleśni, zgnilizny, etc. Dość częstym błędem popełnianym przez mniej doświadczonych winiarzy jest próba podsuszenia nie w pełni dojrzałych winogron w nadziei że proces ten pozwoli wyeliminować niedojrzałe aromaty. Otóż efekt jest najczęściej odwroty – metoksypirazyny, czyli związki odpowiadające za owe niedojrzałe, zielone tony po zerwaniu winogron z krzewów nie ulegają już degradacji, a podczas suszenia zwiększa się tylko ich koncentracja. Natomiast wszelkie uszkodzenia, nie mówiąc już o infekcjach mogą doprowadzić do zakażenia całej partii suszących się winogron. Dlatego przed suszeniem należy winogrona starannie przejrzeć, a wszelkie uszkodzone i zakażone grona (lub pojedyncze jagody) bezwzględnie oddzielić i przeznaczyć do natychmiastowego przerobu.

Winogrona powinny być suszone w suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu, w niezbyt wysokiej temperaturze, rozłożone w ażurowych skrzynkach, na siatkach, matach lub tradycyjnie na słomie, albo zawieszone na różnego rodzaju rusztowaniach lub sznurach. Dla wymuszenia cyrkulacji powietrza w pomieszczeniu takim zazwyczaj rozstawia się kilka wentylatorów wiatrakowych. Temperatura podczas suszenia zależy od stopnia dojrzałości i stanu sanitarnego winogron. Np. we francuskiej Jurze, gdzie winogrona do produkcji vin de paille zbiera się tuż po uzyskaniu przez nie dojrzałości aromatycznej, przy dość wysokiej kwasowości suszy się je w temperaturze ok. 20–25°C. Natomiast w północnych Włoszech do produkcji tamtejszych win reciotto zbiera się winogrona już lekko przejrzałe, niekiedy nawet dotknięte szlachetną pleśnią i wówczas są one podsuszane w temperaturze około 8–12°C. W zależności od oczekiwanego efektu i zamierzonej koncentracji składników (przede wszystkim cukrów i kwasów) owoce suszy się od 6 tygodni do kilku miesięcy (zazwyczaj około 3 miesięcy). Podczas całego tego procesu grona powinny być regularnie – przynajmniej co parę dni – przeglądane i odwracane, a wszelkie uszkodzone lub zainfekowane jagody natychmiast usuwane.

Przerób podsuszonych winogron

Sposób postępowania z winogronami podsuszonymi po zbiorze będzie zależał od stopnia ich zrodzynkowania. Jeśli grona zostały tylko częściowo podsuszone i pozbawione nie więcej niż 35–40 procent wody to przerabiamy je w ten sam sposób jak winogrona przejrzałe i zbotrytyzowane (patrz wyżej). Jeśli jednak owoce zostały mocniej podsuszone i przypominają niemal rodzynki wtedy nie zawsze łatwo będzie z nich można tą samą metodą wytłoczyć moszcz. W takiej sytuacji należy postąpić w sposób podobny jak przy wyrobie tokajskich win aszú i zastosować macerację podsuszonych jagód (które wcześniej zostały ręcznie odszypułkowane) w niewielkiej ilości młodego wina z bieżącego rocznika. Taki zabieg można przeprowadzić na dwa sposoby: jako macerację całych lub rozdrobnionych jagód. W tym drugim przypadku podsuszone jagody możemy rozgnieść w tradycyjny sposób, depcząc je bosymi stopami lub przy pomocy odpowiednio wyregulowanego młynka do winogron o silikonowych wałkach (przy czym należy uważać aby nie rozgnieść pestek). Cale lub rozgniecione jagody umieszczamy w otwartej kadzi lub zbiorniku, a następnie zalewamy odmierzoną ilością wina i pozostawiamy do maceracji na okres 24 do 72 godzin, regularnie je mieszając co kilka godzin. Zazwyczaj stosuje się proporcje od 40 do 100 litrów wina na każde 100 kg jagód, w zależności od stopnia dehydratyzacji owoców a także od tego jak słodkie i skoncentrowane wino chcemy uzyskać.

Po zakończeniu maceracji oddzielamy samociek, a resztę miazgi tłoczymy przy umiarkowanym nacisku prasy. Stosując obydwie metody maceracji uzyskuje się wina w nieco innym stylu.Macerując cale jagody uzyskuje się wino lżejsze, jaśniejsze w kolorze, o wyraźniejszym owocowym charakterze, bardziej nowoczesne w stylu, przypominające słodkie wina niemieckie i austriackie. Natomiast maceracja rozdrobnionych jagód daje wino o bogatszym aromacie, bardziej staroświeckie, lekko garbnikowe, w typie tradycyjnego tokaju albo włoskich passito.

Wina z naturalnie zmrożonych winogron (tzw. wina lodowe)

Kolejnym specyficznym rodzajem win słodkich są tzw. wina lodowe, które ostatnio cieszą się coraz większą popularnością na całym świecie. Oryginalna metoda ich produkcji polega na tym, że winogrona zbiera się podczas silnego przymrozku lub mrozu (najczęściej nocą), w temperaturze co najmniej –7°C (czasem jednak dużo niższej) i natychmiast tłoczy, póki jeszcze pozostają w silnie zmrożonym stanie. W ten sposób wewnątrz jagód dochodzi do procesu krioekctrakcji, czyli zagęszczenia moszczu przez wymrażanie – część zawartej w moszczu wody podczas całego procesu tłoczenia pozostaje zmrożona w formie kryształków i nie przedostaje się do tej partii moszczu, która zostaje wytłoczona. Otrzymuje się w ten sposób skoncentrowany moszcz o gęstości około 30–40°Brixa.

W Polsce panują bardzo korzystne warunki klimatyczne do produkcji win lodowych, gdyż odpowiednio niskie do tego temperatury często występują u nas już w połowie listopada. Pod tym względem przypominamy największego obecnie producenta win lodowych, czyli Kanadę. W najbardziej tradycyjnych krajach produkujących takie wina, a więc w Niemczech i Austrii takie temperatury zdarzają się najczęściej dopiero w końcu grudnia lub nawet w styczniu (jeśli w ogóle wystąpią w danym roczniku) i przeznaczone do wyrobu win lodowych grona musza do tego czasu oczekiwać na krzewach. Nie jest to korzystne, gdyż pomijając nawet straty powodowane przez ptaki, obsypywanie się jagód i gnicie, prowadzi to do obniżenia jakości owoców, głownie przez infekcje oraz utlenienie.

Podstawowym problemem technicznym związanym z produkcją takich win w naszych warunkach nie jest jednak uzyskanie tak silnie zmrożonych winogron, lecz odpowiednio sprawne ich wytłoczenie. Cały bowiem efekt krioekstrakcji może ulec zaprzepaszczeniu, jeśli kryształki zmrożonej wody zaczną zbyt szybko roztapiać się podczas tłoczenia. Może to nastąpić nawet wtedy, gdy przeniesiemy prasę na zewnątrz i całe tłoczenie będzie się odbywać na dość silnym mrozie. Otóż sama energia nacisku prasy powoduje wydzielanie się sporych ilości ciepła i w ten sposób temperatura wewnątrz tłoczonej miazgi winogron może wówczas łatwo wzrosnąć powyżej zera, pomimo silnie ujemnej temperatury otoczenia. Dlatego rzadko udaje się uzyskać silnie skoncentrowane wino lodowe przy pomocy tradycyjnej pionowej prasy koszowej, gdyż wytłoczenie w tego typu prasie mocno zmrożonych gron wymaga bardzo silnego nacisku (a więc energii, która zamienia się na ciepło) i zwykle zabiera sporo czasu. Z tego też głownie powodu, jakkolwiek sama idea win lodowych była znana w Niemczech od końca XVIII wieku, to przez bardzo długi czas wina takie pojawiały się absolutnie wyjątkowo. Jak skrupulatnie obliczono od roku 1794 do 1960 zdarzyło się jedynie dziesięć przypadków (sic!) uzyskania wina lodowego. Dopiero w latach 70-tych i 80-tych XX wieku, wraz z rozpowszechnieniem się nowoczesnych pneumatycznych pras membranowych zaczęto produkować takie wina na nieco większą skalę.

Przy wyrobie wina lodowego warto jest pamiętać o następujących regułach:

− zbierać winogrona w temperaturze nie wyższej, niż –7°C

− przed zbiorem schłodzić prasę, najlepiej wystawiając ją na zewnątrz, a jeśli tłoczenie odbywa się we wnętrzu winiarni należy schłodzić to pomieszczenie (najlepiej zostawiając otwarte drzwi lub okno na zewnątrz), aby niepotrzebnie nie ogrzewać zmrożonych winogron

− tłoczyć całe, nieodszypułkowane i nierozdrobnione grona

− przed tłoczeniem winogrona zasiarkować w prasie dawką ok. 25 mg/l SO2 (5 g pirosiarczanu potasu na hektolitr)

− tłoczyć pomału, przy umiarkowanym nacisku prasy, aż nie przestanie wypływać moszcz, nie zwiększać nacisku prasy

− gdy zauważymy, ze zmniejsza się ilość wypływającego moszczu należy przerwać tłoczenie, przemieszać winogrona w prasie i tłoczyć je ponownie tym samym naciskiem prasy

− należy dość często powtarzać mieszanie winogron w prasie, aby nie zbiły się one w jedną zamarzniętą bryłę

− po wytłoczeniu ogrzać powoli moszcz do temperatury ok. 18°C i pozostawić do sedymentacji (ew. sklarować bentonitem)

Fermentacja win słodkich

− należy doprowadzić moszcz do temperatury ok. 16–18°C

− zaszczepić moszcz czystą kulturą drożdży; w moszczach na wina słodkie (o gęstości powyżej 26°Brixa) należy stosować selekcje drożdży o podwyższonej tolerancji na zawartości cukru, czyli tzw. drożdże osmofilne, np. ST (Sauternes), DV10, WLP720

− zadbać odpowiednia temperaturę fermentacji i jej płynny przebieg (zbyt wolna fermentacja powoduje tworzenie się aldehydu octowego)

− zatrzymać fermentację po uzyskaniu zamierzonego stężenia cukru resztkowego, biorąc pod uwagę także zawartość alkoholu

Zatrzymanie fermentacji i stabilizacja wina z cukrem resztkowym

Zatrzymanie fermentacji wina zawierającego wciąż niesfermentowany cukier wymaga połączenia kilku czynników:

− schłodzenie wina do temperatury ok. 4°C

− zastosowanie odpowiedniej dawki siarkowania (do poziomu ok. 50 mg/l SO2)

− zastosowanie sterylnej filtracji (filtr o gęstości 0,45μ) w celu usunięcia drożdży, a także substancji które mogłyby stanowić dla nich pożywkę

W przypadku popularnych, niedrogich win słodkich stosuje się dodatek kwasu sorbowego lub jego soli – sorbianu potasu (w dawce do 200 mg/l), które dość skutecznie powstrzymują aktywność drożdży, jednak środki te nie są stosowane w przypadku win wyższej klasy z uwagi na możliwość pojawienia się niezbyt przyjemnego „zapachu pelargonii”.

Opracował: Wojciech Bosak

Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina

Materiał jest chroniony prawem autorskim. Jego publikowanie, powielanie i przetwarzanie, w całości lub we fragmentach, oraz jakiekolwiek wykorzystanie w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wprowadź swój komentarz
Wprowadź swoje imię