Od połowy listopada do połowy lutego trwa głęboki spoczynek zimowy winorośli. W grudniu i styczniu krzewy mają najwyższą odporność na przemarzanie. Grudzień to także czas świątecznego odpoczynku dla winiarzy.

W piwnicy konieczny jest jednak stały nadzór nad dokończeniem procesów fermentacyjnych, klarowaniem młodego wina. Właśnie we wstępnej fazie wyrobu wina podejmowane są najważniejsze decyzje, co do przyszłej jakości uzyskanego wina.