Najlepsze, bo słodkie…

Najlepsze, bo słodkie… - Naszewinnice

0
422
najlepsze bo slodkie
najlepsze bo słodkie, źródło: czaswina.pl

Rzecz, która wydawała się do niedawna absurdem, staje się codziennością. Jeszcze w ostatniej dekadzie wina dzieliły się na te wytrawne oraz wybitnie jednostki. Na wyroby półwytrawne i półsłodkie  patrzyliśmy podejrzliwie, może z wyjątkiem tych musujących, choć i tu zaszły wytrawne zmiany. Teraz okazuje się, że trzeba nam ten stan przedefiniować, bo konsument domaga się win coraz słodszych.

Zakładam, że każdy, kto zaczynał poważniejszą przygodę z winem, czy też ktoś, kto po prostu polubił je jeszcze pod koniec lat dziewięćdziesiątych lub na przełomie wieków, spotkał się wówczas z mocną opinią, że pijanie win słodkawych, osobliwie zaś czerwonych, ale też i białych, świadczy o złym guście, o niewyrobionym podniebieniu, i w ogóle, że takich rzeczy należy unikać. Głosy takie płynęły od prowadzących kursy i szkolenia (jak ja), ale też ze wszystkich możliwych źródeł – książek czy tekstów prasowych. Kierunek na wina wytrawne był jasny, nawet jeśli po cichu i na co dzień woleliśmy wina z wyraźnym cukrem resztkowym.

Nie przez przypadek po II wojnie światowej Niemcy i Austrię zalało morze win półwytrawnych: liebfraumilchów (zwanych potem Blue Nun), niersteinerów czy gumpoldskirchnerów. Ich masową produkcję umożliwiły nowe technologie zatrzymywania fermentacji.

Wkrótce, już w pierwszej dekadzie XXI wieku, z wielką siłą zaczęła wracać moda czy też ponownie zaczęliśmy się przyglądać winom słodkim, co spowodowało redefinicję w podejściu do nich. Zdaliśmy sobie sprawę, że nie wszystkie wina można „uwytrawnić”, że istnieją wina, które muszą być słodkie z natury swojej, że są wina, które bez cukru resztkowego przestają być sobą – jak tokaje, wybitne wina wzmacniane (porto), nareszcie austriackie i niemieckie wina z wyróżnikami typu: późny zbiór, TBA czy eiswein(niem.). Mało tego – wielu konsumentów wtórnie polubiło te wina mimo nacisków z innych zgoła kręgów, że nadmierne spożycie cukru jest nieszczęściem dla naszego zdrowia. Uwagi te były niepoważne, bo takich win nie pija się na co dzień – sączy się je raptem okazyjnie i to w ledwie naparstkowych ilościach.

Jednak teraz faktycznie stoimy w obliczu rewolucji jakościowej, choć wydaje mi się, że żadnej rewolucji nie ma – to raczej powrót do normalności, którą na chwilę zachwiała moda „wyższych sfer” na wina wytrawne. W środkowej i północnej Europie ludzie zawsze wina słodkawe uznawali za wyraźnie lepsze od tych, które pili na co dzień, czyli kwaśnych, powstających w zwykłych rocznikach – te zawierające nieco cukru pochodziły z najlepszych lat lub kiedy stosowano ryzykowne późniejsze zbiory czy też przebieranie botrytyzowanych jagód.

Nie przez przypadek po II wojnie światowej Niemcy i Austrię zalało morze win półwytrawnych: liebfraumilchów (zwanych potem Blue Nun), niersteinerów czy gumpoldskirchnerów. Ich masową produkcję umożliwiły nowe technologie zatrzymywania fermentacji.

Czasami nielegalnie dodawano do nich glikolu (Włochy, Austria, Niemcy), co prowadziło do kolejnych skandali. Wina słodkawe w tym czasie pił cały świat; i nowy, i stary, od Niemiec po San Francisco.

Jeśli weźmiemy z półki sklepowej jakiegoś tańszego rieslinga, możemy być pewni, że będzie on zawierał nawet kilkanaście gramów cukru na litr. W Niemczech ciągle zgodne z prawem jest dodawanie do gotowego wina tzw. süssreserve, czyli czystego soku gronowego. To oczywiste barbarzyństwo, ale cóż – ludzie kochają takie wina, a w dodatku takie same pili ich ojcowie i dziadowie.

Jednak coś, co dwie dekady temu zdawało się odchodzić do lamusa, wraca dziś w pełnej krasie. W ofercie najlepszych producentów niemieckich (z wyjątkami wszakże) znajdziemy takie wina. Jeśli weźmiemy z półki sklepowej jakiegoś tańszego rieslinga, możemy być pewni, że będzie on zawierał nawet kilkanaście gramów cukru na litr. I niekoniecznie będzie to pozostałość niesfermentowana. W Niemczech ciągle zgodne z prawem jest dodawanie do gotowego wina tzw. süssreserve, czyli czystego soku gronowego, w ilości do 15 procent objętości. To oczywiste barbarzyństwo, ale cóż – ludzie kochają takie wina, a w dodatku takie same pili ich ojcowie i dziadowie, a więc ocieramy się o tradycję…

Jeszcze „ciekawiej” jest w bastionie win wytrawnych, a więc czerwonych. Tam także pojawia się coraz więcej cukrów resztkowych, a w „wytrawnych” winach z niektórych apelacji hiszpańskich czy wyrobach kalifornijskich to już niemal norma. Wrażenie słodkości podnosi również coraz wyższa moc tych win. Najwięcej komentarzy i dyskusji wywołało w ostatnich latach cieszące się wielką popularnością tanie kalifornijskie czerwone wino Apothic (od Gallo), teoretycznie wytrawne, choć zawierające aż 16,4 g/l cukru! Także w Polsce jest bzdurnie opisywane na kontretykiecie jako „wytrawne”.

Znani publicyści winiarscy jak choćby Jancis Robinson, Tim Atkin czy Robert Joseph zauważyli ten problem. Zresztą wpisuje się on w szerszy postulat płynący z różnych stron, by na etykietach wina – jak w wypadku innych produktów spożywczych – wyraźnie podawać ich skład. Pewnie takie rozstrzygnięcie nie znajdzie od razu uznania u wielu, ale to z podawaniem dokładnej zawartości cukru raczej tak. Zwłaszcza tyczy się to win musujących, gdzie tradycyjne oznaczenia z zasady całkowicie mijają się z prawdą.

Mówiąc szczerze, zupełnie nie wiem, skąd to słodkie odrodzenie. Jest jednak faktem, więc rynek nie pozostaje bez odpowiedzi. Tak już jest…

Wojciech Gogoliński, Magazyn Czas Wina

Wojciech Gogolinski
Wojciech Gogoliński. Magazyn Czas Wina

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wprowadź swój komentarz
Wprowadź swoje imię