Nawet najlepiej wybrane miejsce pod uprawę nie spełni pokładanych w nim oczekiwań, jeśli zostanie obsadzone nieodpowiednim materiałem sadzeniowym. Źle dobrane odmiany winorośli, niewłaściwe podkładki albo kiepskiej jakości sadzonki mogą łatwo doprowadzić tego, że po paru latach trzeba będzie karczować krzewy.

Dobór odmian winorośli jest obok wyboru lokalizacji bodaj najważniejszą, strategiczną decyzją związaną z założeniem winnicy i trzeba tu zaznaczyć – decyzją niełatwą. W winnicach świata uprawia się parę tysięcy odmian winorośli, lecz tylko niewielka z nich część ma szansę sprawdzić się w towarowej uprawie w naszym surowym klimacie. Wielu początkujących winogrodników pewnie chciałoby posadzić w swojej winnicy odmiany znane ze słynnych winnic francuskich, włoskich, czy hiszpańskich, ale nie jest to chyba najlepsza recepta, aby w naszych warunkach uzyskać dobre wino.

Przy wyborze odmian do upraw towarowych musimy uwzględniać zarówno kryteria marketingowe (jakość, moda na określony typ wina) jak też walory uprawowe (plenność, odporność). Cechy te nie zawsze idą w parze i w naszym stosunkowo chłodnym, wilgotnym i często kapryśnym klimacie niejednokrotnie będziemy musieli dokonywać trudnych wyborów pomiędzy jakością i charakterem wina a na przykład koniecznością okrywania krzewów na zimę lub większym ryzykiem utraty części plonu.

Vitis vinifera czy mieszańce?

Ogromna większość win na świecie powstaje z odmian winorośli właściwej Vitis vinifera (patrz str. 15). Jeżeli myślimy o produkcji win wysokiej jakości, to również w warunkach Małopolski powinniśmy brać pod uwagę uprawę tych właśnie odmian. Poza jakością nie bez znaczenia są tu względy marketingowe, gdyż konsumenci przy zakupie wina bardzo często sugerują się znaną im nazwą odmiany. Wino oznaczone jako Chardonnay czy Pinot noir na pewno łatwiej znajdzie nabywców, niż wino o nazwie Seyval albo Regent, jeśli nawet ich jakość będzie porównywalna. Musimy jednak pamiętać, że uprawa odmian Vitis vinifera jest możliwa wyłącznie w najcieplejszych rejonach Polski i w najlepszych, bardzo starannie wybranych lokalizacjach winnic. Są to bowiem odmiany stosunkowo mało odporne na mróz i choroby i w większości wymagające sporo ciepła i światła.

Pamiętajmy także, że warunkiem sine qua non uzyskania każdego dobrej jakości wina są odpowiednio dojrzałe i zdrowe winogrona. I jeśli tego warunku nie spełnimy, to nie pomoże nam w tym nawet najbardziej ceniona i znana na świecie odmiana winorośli!

Tradycyjne, stare odmiany Vitis vinifera (jak np. Pinot noir, czy Traminer) posiadają liczne klony, które mogą się dość znacznie różnić miedzy sobą walorami użytkowymi oraz jakością i charakterem uzyskanego z nich wina. Jeśli więc zamierzamy sadzić takie odmiany, należy zwrócić uwagę na wybór odpowiednich klonów.

W przypadku chłodniejszych rejonów lub gorszych lokalizacji alternatywą dla odmian Vitis vinifera są odmiany mieszańcowe (hybrydy). Tak zwane klasyczne mieszańce francusko-amerykańskie, to odmiany uzyskane we Francji w XIX i na początku XX wieku ze skrzyżowania odmian Vitis vinifera z gatunkami dzikich winorośli amerykańskich. Niewątpliwą ich zaletą jest odporność na choroby i niskie temperatury nieporównywalnie lepsza niż u odmian europejskich , a także małe wymagania siedliskowe i dobra plenność. Klasyczne mieszańce są uprawiane na dużą skalę w Ameryce Północnej (Ontario, N. Jork) a ostatnio także w uprawach ekologicznych w zachodniej Europie. Chociaż niektóre z tych odmian (np. Seyval, Marechal Foch) odznaczają się stosunkowo wysoką jakością wina, to generalnie przepisy UE nie pozwalają na użycie mieszańców do produkcji win z chronioną nazwą pochodzenia (czyli tzw. win z apelacją).

Swego rodzaju kompromisem są tak zwane mieszańce złożone. Jest to nowa generacja odmian winorośli uzyskana poprzez skomplikowane krzyżówki odmian Vitis vinifera z klasycznymi mieszańcami francusko-amerykańskimi, a niekiedy również z winoroślą amurską (Vitis amurensis). Z uwagi na dominujący udział winorośli właściwej (zwykle ponad 80% materiału genetycznego) większość tych krzyżówek została oficjalnie zarejestrowana w krajach swojego pochodzenia jako “czyste” odmiany Vitis vinifera i można ich używać do wyrobu win wszelkich kategorii jakościowych. Wiele odmian mieszańców złożonych pod względem jakości wina rzeczywiście nie ustępuje odmianom winorośli właściwej. Natomiast ich odporność na choroby i niskie temperatury, choć nie tak dobra jak u starych mieszańców francusko-amerykańskich jest wyraźnie podwyższona w stosunku do odmian V. vinifera.

Jakość wina

Uprawa odmian dających wina poniżej pewnego akceptowalnego progu jakości nie ma najmniejszego sensu, jeżeli nawet pozostałe ich cechy, jak odporność, pora dojrzewania, plenność etc. są bardzo dobre. Jeśli winnica ma być źródłem dochodu, to musi dostarczać surowca na wino które zadowoli nabywców. Dlatego już na etapie planowania winnicy powinniśmy jasno sprecyzować profil jakościowy przyszłej produkcji winiarskiej i uwzględnić to przy doborze odmian. Ocena jakości wina z poszczególnych odmian jest sprawą indywidualnych upodobań i trudno tu o gotowe recepty, ale myśląc o komercyjnej winnicy nie powinniśmy polegać wyłącznie na własnych gustach, lecz posłuchać co w tej sprawie mają do powiedzenia potencjalni nabywcy i dystrybutorzy naszych przyszłych win.

Wina z klasycznych odmian Vitis vinifera zwykle łatwiej zyskają akceptację konsumentów, pod warunkiem jednak, że za znaną nazwą na etykiecie będzie szła odpowiednia jakość jej zawartości. W różnych warunkach z tej samej odmiany mogą powstawać wina diametralnie różne, dlatego nie liczmy na to, że sadząc daną odmianę pod Krakowem czy kolo Zielonej Góry uzyskamy wino podobne do tego, jakie daje ona choćby w Niemczech, czy na Morawach.

Pora dojrzewania winogron

Aby uzyskać wino o całkowitej mocy alkoholu rzędu 12%, zachowując przy tym rozsądny poziom wzbogacenia moszczu konieczne są winogrona które osiągnęły zawartość cukru rzędu 180 g/l, czyli ok. 19°Brix. Są to minimalne wymagania dla surowca do wyrobu wina wytrawnego średniej jakości (choć nie będzie to jeszcze wino naprawdę dobre). Uprawa odmian przerobowych ma ekonomiczny sens, jeżeli taką dojrzałość winogron udaje się uzyskać co najmniej w 7 rocznikach na 10.

Można oczywiście wyprodukować wino z winogron o dojrzałości 17°Brix, ale będzie ono miało wyraźnie niższą jakość (i niższą cenę!), a więc nie powinno to zdarzać się zbyt często. Nie można o tym zapominać przy wyborze odmian winorośli, tym bardziej, że nasz kapryśny klimat ogranicza uprawę odmian wymagających dużo ciepła i późno dojrzewających.

W przypadku większych, towarowych upraw lepiej jest posadzić odmiany o kilka dni wcześniejsze, niż pozwalają na to warunki siedliskowe. W ten sposób możemy przynajmniej częściowo ubezpieczyć się na wypadek niekorzystnych roczników. W południowej i środkowej Polsce, w prawidłowo wybranych lokalizacjach położonych do 300–350 m n.p.m. można stosunkowo bezpiecznie uprawiać odmiany średnio wczesne (patrz tabela na str. 9). W gorszych lokalizacjach a także w miejscach wyżej położonych trzeba się raczej ograniczyć do uprawy odmian wczesnych. W starannie wybranych lokalizacjach położonych do 250 m n.p.m. można także uprawiać odmiany średnio późne. Odmiany późne, dojrzewające po 10 października mogą być uprawiane na towarową skalę wyłącznie w najcieplejszych regionach zachodniej Polski, ale nawet tam wymagają one najlepszych lokalizacji.

Odporność na niskie temperatury

W polskich warunkach jest to szczególnie istotne kryterium, gdyż co parę lat należy się u nas liczyć ze spadkami temperatur nawet do –30°C.W południowo-wschodniej i środkowej Polsce w typowych lokalizacjach winnic na zboczach można bezpieczne w uprawiać bez okrywania na zimę wyłącznie odmiany o odporności rzędu –27°C. W wyjątkowo dobrych, ciepłych lokalizacjach można zaryzykować uprawę odmian, które wytrzymują bez szkody spadki temperatury do ok. –25°C. W najcieplejszych zimą regionach zachodniej Polski – a zwłaszcza w historycznym regionie zielonogórskim – można zaryzykować bez okrywania uprawę odmian o całkowitej odporności rzędu –22°C. Decydując się na uprawę odmian o mniejszej odporności należy liczyć się z koniecznością okrywania krzewów na zimę, co wiąże się z dodatkowym nakładem pracy. Ma to ekonomiczne uzasadnienie jedynie w przypadku uprawy odmian na wina bardzo wysokiej jakości, a szczególnie klasycznych odmian Vitis vinifera.

Odporność na choroby

Brak odporności na niektóre choroby nie dyskwalifikuje odmiany, jeżeli posiada inne korzystne cechy użytkowe. Dotyczy to zwłaszcza bardzo szlachetnych odmian do produkcji win najwyższej jakości. Ale musimy wziąć pod uwagę, że uprawa takiej odmiany jest znacznie bardziej kłopotliwa i wiąże się często z koniecznością stosowania kosztownych środków ochrony. Poza tym wybór bardziej odpornej odmiany czy klonu jest zawsze lepszą drogą do uzyskania zdrowych winogron i wina, niż użycie dużych dawek chemicznych środków ochrony roślin.

W naszych warunkach istotne znaczenie przy wyborze odmiany powinna mieć odporność na szarą pleśń. Choroba ta, zwłaszcza w bardziej wilgotnych miejscach i na cięższych glebach jest trudna do zwalczania i może powodować znaczne szkody.

Plenność

Plon winogron ma decydujące znaczenie dla opłacalności winnicy, o czym nie można zapominać przy wyborze odmian do uprawy. Nabiera to szczególnego znaczenia w naszym stosunkowo chłodnym i kapryśnym klimacie, w którym krzewy winorośli są często narażone na utratę części lub nawet całości plonu. Dlatego odmiany mało plenne, a zwłaszcza niestabilne w plonowaniu mogą u nas mieć znaczenie jedynie amatorskie lub co najwyżej półprofesjonalne (uzupełniające), nawet jeśli odznaczają się bardzo dobrą jakością wina.

Kalkulując plon danej odmiany na podstawie opisów ampelograficznych, bądź doświadczeń z typowych krajów winiarskich należy pamiętać, że w naszych warunkach może on być średnio dwu-, a nawet trzykrotnie mniejszy, niż za naszą południową lub zachodnią granicą. Dotyczy to szczególnie odmian o niskiej odporności i wyższych wymaganiach termicznych (a wiec szczególnie Vitis vinifera), bardziej narażonych na utratę plonu z powodu przymrozków, infekcji grzybowych, czy też niekorzystnej pogody w okresie kwitnienia. Na te czynniki w mniejszym stopniu reagują najbardziej odporne spośród starszych odmian mieszańcowych (jak Seyval blanc, czy Marechal Foch), albo niektóre z nowych odpornych krzyżówek amerykańskich, z których można uzyskać satysfakcjonujący pod względem ilości i jakości plon nawet w gorszych rocznikach.

Trudności związane z uprawą

Niektóre odmiany winorośli wymagają większej staranności, np. przy cięciu lub podwiązywaniu latorośli albo dodatkowych zabiegów, jak opryski, okrywanie krzewów na zimę, ochrona przed przymrozkami, itp. W praktyce stwarzają one większą szansę popełnienia różnych błędów wpływających na plonowanie i jakość winogron. Dotyczy to szczególnie odmian Vitis vinifera. Powinni o tym pamiętać zwłaszcza mniej doświadczeni winogrodnicy, którzy na początek powinni raczej wybierać odmiany łatwiejsze w uprawie, odporne i niezbyt późne.

Razem czy osobno?

Praktyką często dawniej stosowaną w chłodniejszych regionach winiarskich było zróżnicowanie składu nasadzeń i uprawa co najmniej kilku odmian na jednej działce. Wydaje się, że również dzisiaj jest to dobre rozwiązanie dla wielu rejonów Polski. Zwłaszcza, że po latach fascynacji odmianowymi „monokulturami” także wśród konsumentów wraca moda na wina kupażowane z kilku odmian. Kompozycja odmian uprawianych w winnicy powinna zapewnić uzyskanie odpowiedniego plonu i jakości wina niezależnie od kaprysów pogody w poszczególnych rocznikach. W tym celu zwykle sadzi się obok siebie odmiany dające wysoką jakość wina (często jednak bardziej wrażliwe i późniejsze) oraz odmiany mniej szlachetne, za to plenne, odporne i wcześniejsze. Jest też inny powód różnicowania składu odmianowego winnicy. Przez połączenie gron z kilku odmian często można uzyskać wina ciekawsze, bardziej złożone, pełniejsze i lepiej zbalansowane, niż w przypadku użycia winogron jednej tylko odmiany.

(…)

Podsumowanie

Najlepsze warunki dla dojrzewania winogron występują w zachodniej części kraju, a szczególnie na terenach położonych wzdłuż Odry, od Raciborza po ujście Warty, gdzie sumy GDD często przekraczając 900ºC. Równie wysokie wartości aktywnych temperatur notuje się w okolicach Krakowa, Tarnowa i Dębicy oraz w górnym odcinku doliny Wisły, mniej więcej po Sandomierz. Jednakże sezon wegetacyjny na tych terenach trwa krócej, niż nad Odrą, a jesień jest wyraźnie chłodniejsza, co – pomimo upalnego często lata – ogranicza możliwość uprawy później dojrzewających odmian winorośli.

Wyjątkowo korzystne, w skali całej Polski, warunki klimatyczne do uprawy winorośli występują w okolicach Zielonej Góry. Poza ogólnie dobrymi warunkami termicznymi w okresie wegetacyjnym na tą wyjątkowość składa się szczególnie długa i ciepła jesień, która nie tylko pozwala dojrzewać winogronom na krzewach dłużej, niż gdziekolwiek w Polsce, ale też zapewnia dobre drewnienie latorośli. A to z kolei przekłada się na lepszą odporność krzewów winorośli i bardziej regularne ich plonowanie. Do tego dochodzą łagodne zimy, podczas których rzadziej niż w innych miejscach Polsce zdarzają się ekstremalne spadki temperatur. Jest to, jak dotąd jedyny region w naszym kraju, gdzie w miarę regularnie udaje się towarowa uprawa tradycyjnych odmian Vitis vinifera.

Z uwagi na warunki dojrzewania winogron oraz ryzyko uprawy związane z wystąpieniem silnych mrozów można podzielić obszar Polski na sześć stref uprawy winorośli od najbardziej korzystnych (stref I i II), w której możliwa jest uprawa wymagających odmian Vitis vinifera, do najmniej sprzyjającej (strefa VI) w której sadzić się powinno wyłącznie odporne i wczesne odmiany mieszańcowe (patrz mapa poniżej).

Opracowanie: Wojciech Bosak

Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina

Materiał jest chroniony prawem autorskim. Jego publikowanie, powielanie i przetwarzanie, w całości lub we fragmentach, oraz jakiekolwiek wykorzystanie w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.