Ocena degustacyjna wina w praktyce winiarskiej

Ocena degustacyjna wina w praktyce winiarskiej - Naszewinnice

0
6043
884bd078062ee6bd157b294c752d7970
884bd078062ee6bd157b294c752d7970

Degustacja jest w powszechnej opinii tym samym, co picie wina. Picie wina jest z naszego punktu widzenia czynnością bierną, jeżeli nawet wiąże się ze świadomym doznaniem zmysłowych przyjemności. Mamy bowiem wówczas do czynienia z odbiorem doznań zmysłowych (wygląd, zapach, smak), które nie muszą wiązać się z żadną aktywnością intelektualną. W przeciwieństwie do takiej biernej konsumpcji degustacja jest świadomą i ukierunkowaną czynnością badawczą, polegającą na analizowaniu próbki wina. Po pierwsze, wymaga to pewnego wysiłku intelektualnego, a po drugie, aby takiej analizy dokonać musimy posiadać pewną wiedzę na temat wina oraz samych metod jego badania. Każda degustacja prowadzi do wyniku w postaci oceny wina, lub jego opisu.
I jeszcze jedna bardzo istotna różnica – przyjemność picia wina wiąże się między innymi z konsumpcją umiarkowanej ilości alkoholu. W przypadku degustacji spożycie drugiej lub trzeciej próbki ograniczyłoby to naszą zdolność odbioru pewnych niuansów aromatu i smaku wina. A więc picie wina (przełykanie próbek) podczas profesjonalnej degustacji jest absolutnie niedopuszczalne.

ZASADY DEGUSTACJI

Wynikiem profesjonalnej degustacji powinien być jak najbardziej obiektywny opis i ocena wina. W praktyce wyniki oceny degustacyjnej powinny być możliwe do porównania z wynikami innych takich analiz, prowadzonych w różnym miejscu i czasie i przez różne zespoły degustatorów. Aby tak było degustacja musi trzymać się pewnych ustalonych reguł.

Przebieg i kolejność degustacji

Degustacja odbywa się w trzech kolejnych etapach:

– ocena wyglądu wina (analiza wzrokowa),

– ocena zapachu (analiza zapachowa),

– ocena smaku (analiza smakowa).

W trakcie degustacji zawsze wypluwamy ocenianą próbkę wina. Inaczej, po przełknięciu 2–3 próbek nasza zdolność percepcji aromatu wina zmniejszyłaby się o połowę. Wrażenia z degustacji należy na bieżąco zapisywać podczas kolejnych etapów analizy, gdyż nasza pamięć dotycząca wrażeń zapachowych i smakowych jest bardzo ulotna. Z tego samego powodu końcowa ocena wina (punktowa lub opisowa) powinna być zapisana bezpośrednio po zdegustowaniu danej próbki.

Ilość próbek i przerwy

Planując degustację należy zawsze brać po uwagę możliwości percepcyjne uczestników oraz ich doświadczenie degustacyjne. Wino zawiera bowiem szereg substancji, które są męczące dla naszych receptorów smakowych, a także w inny sposób oddziałują na nasz organizm. Nawet jeśli nie przełykamy degustowanych próbek, to pewna ilość alkoholu (także w postaci oparów) jest wchłaniana przez błony śluzowe w ustach i jamie nosowej, co wywołuje dość szybki, choć krótkotrwały efekt neurologiczny w postaci osłabienia percepcji i spowolnieni reakcji. Kolejną męczącą substancją są występujące zwłaszcza w winach czerwonych garbniki (taniny), które powodują znieczulenie kubków smakowych, a także odrętwienie policzków i języka. Efekt lekkiego „ogłuszenia” zmysłów może także powodować nadmiar lotnego dwutlenku siarki.

Dlatego dla mniej wprawnych degustatorów nie powinno się podawać do oceny więcej, niż 7–8 próbek w jednej serii, po czym należy zrobić co najmniej kilkunastominutową przerwę, z możliwością napicia się wody, kawy lub herbaty oraz małej przekąski (choćby pieczywa). Natomiast bardziej doświadczeni degustatorzy są w stanie rzetelnie zanalizować i ocenić do kilkunastu próbek w jednej serii. Normy międzynarodowych konkursów winiarskich przewidują, że jeden degustator może oceniać maksymalnie do 45 próbek dziennie.

Warunki degustacji

Miejsce w którym przeprowadza się degustacje powinno być dobrze oświetlone neutralnym, najlepiej dziennym światłem i pozbawione intensywnych zapachów. W degustacji może przeszkadzać także ubranie przesycone wonią tytoniu lub intensywnych kosmetyków. Kolorowe lampy i zasłony, a także jaskrawo pomalowane ściany utrudniają właściwą analizę czystości, przejrzystości i koloru wina. Idealna temperatura pomieszczenia w którym odbywa się degustacja, to około 18 do 20°C. Jeśli jest za zimno nasze zmysły są mniej czułe na zapachy i smaki, natomiast w zbyt wysokiej temperaturze wino szybko się ogrzewa i traci aromat. Przy degustacji bardzo przydatne jest białe tło, np. biały obrus na stole lub biała kartka papieru, a także naczynie do wypluwania, woda i ewentualnie chleb lub krakersy.

Kieliszek

Do oceny wina niezbędny jest odpowiedni kieliszek. Dobry kieliszek do degustacji powinien mieć pojemność 180 do 350 ml, stosunkowo wysoką nóżkę i zwężającą się ku górze czaszę w kształcie tulipana. Powinien być wykonany z cienkiego, gładkiego, przeźroczystego i całkowicie bezbarwnego szkła. Wszelkie zabarwienia, zmatowienia, opalizacje, rżnięte ornamenty, etc. utrudniają obserwację barwy, czystości i przejrzystości wina. Wysokość czaszy kieliszka powinna być wyraźnie wyższa od jej średnicy w najszerszym miejscu. Pozwala to na bezpieczne zamieszanie degustowanej próbki i jej rozprowadzenie po ściankach kieliszka i pozostawia dość miejsca na zebranie się lotnych substancji aromatycznych. Cząsteczki aromatyczne koncentrują się w zwężeniu u wylotu kieliszka, co ułatwia analizę zapachowa. Do degustacji zupełnie nie nadają się kieliszki rozszerzające się ku górze. Nóżka kieliszka powinna być wysoka co najmniej na 50 mm, aby nasza dłoń nie dotykała czaszy i nie ogrzewała próbki wina.

Próbka wina

Do kieliszka nalewamy próbkę około 40–50 ml wina. Nalane wino nie powinno sięgać wyżej, niż do 1/3 wysokości czaszy kieliszka. Bardzo ważna jest temperatura wina podanego do degustacji: wino białe powinno mieć około 8–10°C, a wino czerwone około 15°C. Lepiej podać wino o 2–3 stopnie za zimne, niż za ciepłe (wino w kieliszku można bardzo łatwo ogrzać dłonią).

Przelanie wina do karafki

Przy degustacji zabieg ten stosuje się w dwóch przypadkach:

– w celu oddzielenia wina znad osadu (tzw. dekantacja),

– w celu napowietrzenia wina.

Pierwszy przypadek dotyczy win długo przechowywanych w butelce, w których wytrąciła się duża ilość osadu. Podczas większych, oficjalnych degustacji i konkursów winiarskich często wcześniej przelewa się takie wino ostrożnie do karafki, tak aby osad pozostał w butelce. W mniej oficjalnych sytuacjach po prostu ostrożnie nalewamy wino do kieliszka.

Drugi przypadek dotyczy niektórych win bardzo młodych oraz win starszych w szczególnej fazie dojrzewania, o których mówi się, że są zredukowane („zamknięte”). Wina takie wymagają napowietrzenia aby ich cząsteczki zapachowe oderwały się od powierzchni. Wiele win przechodzi taką fazę dojrzewania i nie jest to wada, a często dotyczy to win najwyższej klasy, zwłaszcza czerwonych. W takim przypadku najlepiej przelać wino mocnym strumieniem do dużej, szerokiej karafki o pojemności około 2,5 l. Należy uważać z przelewaniem win bardzo starych. Robiąc to zbyt gwałtownie można pozbawić takie wino bardzo delikatnych, ulotnych, „kruchych” aromatów.

Woda i chleb

Po degustacji każdej próbki wina należy przepłukać usta wodą. Należy to jednak zrobić już po zakończeniu opisu i ocenieniu wina, gdyż przepłukując jamę ustną pozbawiamy się resztek wrażeń smakowych i zapachowych pozostałych po degustacji, czyli tak zwanego posmaku. Dla odświeżenia smaku podczas degustacji używamy wyłącznie wody o neutralnym smaku (jeśli ktoś woli, może być gazowana) oraz jasnego chleba lub krakersów bez dodatków aromatyczno-smakowych.

W zespole czy osobno?

Aby w miarę obiektywnie ocenić wino należy przeprowadzić degustacje w kilka osób. Każdy posiada odrębne preferencje smakowe, poszczególni ludzie różną się także wrażliwością receptorów smaku i zapachu. Dlatego opinie i oceny pojedynczego, nawet doświadczonego degustatora są zawsze mniej cenne, niż wspólna ocena wina podczas degustacji grupowej.

Opis

Podczas degustacji opisujemy wygląd, zapach i smak wina, oraz ogólne wrażenie podsumowujące nasze wrażenia podczas analizy danej próbki. Profesjonalne opisy wina często posługują się specyficznym słownictwem degustacyjnym, które nie zawsze jest zrozumiałe dla osób spoza branży. Nie należy się tym przejmować i równie dobrze można opisać wino własnymi słowami. Dla ułatwienia podajemy niżej podstawowe wyrażenia używane przy opisie danej cechy lub właściwości wina (wyróżnione kursywą).

Ocena

Ocena wina wyrażona w punktach nie jest obowiązkowym elementem degustacji, czasem wystarczy opis. Oceny punktowej nie przyznaje się winom bardzo młodym, które jeszcze nie osiągnęły pełnych walorów konsumpcyjnych. W praktyce stosuje się różne skale punktowe oceny wina, warto poznać dwie najpopularniejsze z nich.

Producenci wina na swój użytek bardzo często stosują prostą skalę 5 punktową. Według tej skali przyznaje się winom następującą ilość punktów:

– 1 – słabe

– 2 – przeciętne

– 3 – dobre

– 4 – bardzo dobre

– 5 – znakomite (wybitne)

Ocena 0 punktów jest dyskwalifikująca.

W czasopismach i popularnych książkach winiarskich stosuje się najczęściej 100 punktową skalę, tak zwaną „parkerowską”. Wino ocenia się w według następującej skali punktacji:

– 60–69 – słabe

– 70–79 – przeciętne

– 80–84 – dobre

– 85–89 – bardzo dobre

– 90–100 – znakomite (wybitne)

Ocena poniżej 60 punktów jest dyskwalifikująca.

WYGLĄD WINA

Wygląd wina oceniamy z dwóch powodów. Po pierwsze – czystość, kolor i połysk dość dobrze odzwierciedlają proces dojrzewania wina, jego stan zdrowotny oraz ewentualne wady. A po drugie – aparycja wina ma ogromne znaczenie dla konsumentów. To, jak wino wygląda w butelce i w kieliszku w dużej mierze sugeruje odbiór doznań zapachowych i smakowych. Dlatego każde poprawnie zrobione wino powinno odznaczać się ładnym, klarownym i czystym wyglądem oraz odpowiednim kolorem i połyskiem.

Technika analizy wzrokowej

Aby ocenić wygląd wina potrzebujemy przede wszystkim dobrego, neutralnego, najlepiej dziennego światła. Przeszkadzać nam będą natomiast kolorowe lampy i zasłony w oknach, a także jaskrawo pomalowane ściany. Wielką pomocą w analizie wyglądu wina jest białe tło np. biały obrus na stole lub po prostu biała kartka papieru. Zwracajmy uwagę, czy światło które pada na oglądaną próbkę wina nie odbija się od naszych kolorowych ubrań lub innych jaskrawych przedmiotów. Analizując wygląd wina zwracamy uwagę na jego klarowność, kolor, połysk oraz lepkość, czyli zachowanie wina na ściankach kieliszka.

Klarowność

Klarowność wina oceniamy patrząc na nie z boku przez szkło kieliszka oraz z góry. Dobre, zdrowe wino oglądane pod światło powinno być całkowicie klarowne, czyste i przejrzyste, pozbawione jakichkolwiek zmętnień i zabrudzeń. Dopuszczalne są natomiast niektóre formy osadu wytrącające się podczas dojrzewania. Sole kwasu winowego (kamień winny) wytracają się w formie drobnych kryształków koloru jasnokremowego w winach białych albo szaro-różowego lub fioletowego w winach czerwonych. W bardzo starych winach czerwonych spotyka się też miałki, nie krystaliczny, ceglasty osad przyklejony do szkła, utworzony przez wytrącające się barwniki (antocjany). Osadów takich nie uznaje się za wadę wina. Niektóre młode wina czerwone mogą wydawać się nieprzejrzyste z powodu dużej ilości barwnika i aby zbadać ich czystość i klarowność należy posłużyć się silnym, skoncentrowanym źródłem światła i białym tłem.

Kluczowe słowa:

krystaliczne, czyste, klarowne, przejrzyste, przyćmione, zmącone, mętne, brudne.

Kolor

Kolor wina najlepiej ocenimy przechylając kieliszek tak, aby wino rozlało się cienką warstwą po powierzchni szkła tworząc tzw. języczek – w tym miejscu, na styku powierzchni wina i kieliszka najlepiej widoczne są wszelkie niuanse koloru i przebarwienia. Młode wino białe powinno mieć kolor od jasno słomkowego (prawie bezbarwnego) po intensywnie żółty, z mniej lub bardziej wyraźnym zielonkawym odcieniem na krawędziach. W trakcie dojrzewania słomkowy bądź żółty kolor wina ciemnieje i nabiera złocistych tonów, a zielony odcień zanika. W starych winach barwa żółta przechodzi w ciemnozłotą a następnie bursztynową. Wino czerwone po zakończeniu fermentacji powinno mieć barwę purpurową z odcieniem fioletowym, dość ciemną. Wraz z dojrzewaniem wino jaśnieje, a kolor czerwony przybiera odcień rubinowy, wiśniowy lub malinowy. Stare wina czerwone stają się z czasem ceglasto-brunatne.

Zmiany koloru wina odzwierciedlają procesy fizyczne i chemiczne zachodzące podczas dojrzewania (utlenianie, wytrącanie się kwasów i garbników) i wskazują, czy procesy te przebiegają właściwie. Tony zielonkawe w winie białym i fioletowe w winie czerwonym wskazują, że wino wciąż posiada potencjał dojrzewania i można je dalej przechowywać. Im dłużej utrzymują się te odcienie, tym lepiej. Natomiast wszelkie zabarwienia pomarańczowe, ceglaste, bursztynowe, czy brunatne, zarówno w winach białych i czerwonych świadczą o postępującym procesie starzenia się wina. Wina takie – jeśli w ogóle jeszcze nadają się do konsumpcji – nie nadają się już do dalszego przechowywania. Reguła ta nie odnosi się jedynie do niektórych win słodkich i likierowych, które wciąż mogą starzeć się i zyskiwać na jakości, pomimo znacznego utlenienia i brązowej barwy.

Kluczowe słowa:

wina białe: bezbarwne, zielonkawo-żółte, bladożółte, słomkowe, żółte, cytrynowe, złote, pomarańczowe, bursztynowe, kasztanowe;

wina czerwone: fioletowe, purpurowe, rubinowe, ciemnoczerwone, malinowe, wiśniowe, ceglaste, mahoniowe, kasztanowe;

wina różowe: jasnoczerwone, różowe, szare (prawie białe), łososiowe, pomarańczowe, cebulowe;

ogólnie o kolorze wina: intensywny, głęboki, nasycony, czysty, blady, słaby, rozwodniony, brudny.

Połysk

Jest to wrażenie, które odbieramy patrząc na powierzchnię wina. Wino białe może być iskrzące, niemal jak kryształ, a wino czerwone błyszczeć jak wypolerowany metal. Z drugiej strony spotyka się wina matowe, zgaszone i zmącone. Nie jest to tylko wrażenie wizualne. Wino tym mocniej błyszczy, im więcej zawiera kwasów. Mocny połysk zwiastuje więc wino świeże i żywotne, natomiast jego brak może być oznaką niezbyt ciekawego, zwietrzałego smaku. Odnosi się to zwłaszcza do win białych.

Kluczowe słowa:

iskrzące, kryształowe, błyszczące, żywe, świetliste, metaliczne, oleiste, jedwabiste, aksamitne, zgaszone, matowe, przykurzone.

Lepkość

Wino rozprowadzone po ściankach kieliszka może spływać dość szybko lub lepić się i tworzyć spływające powoli „łzy”. Wbrew obiegowym opiniom nie jest to żadna wskazówka dotycząca jakości wina. Za wizualną gęstość wina odpowiada cukier i alkohol. Wino słodkie (tak jak słodka herbata) jest bardziej lepkie, spływa wolniej i tworzy bardziej trwałe „łzy”, także wina o wyższej zawartości alkoholu zwykle wydają się gęstsze. O tym jak wino zachowuje się na ściankach kieliszka w ogromnym stopniu decyduje też temperatura i mikrofaktura szkła, np. drobne zarysowania, czystość, rodzaj użytych środków myjących, etc.

Kluczowe słowa:

lepkie, gęste, oleiste, rzadkie, wodniste.

ZAPACH

Badanie zapachu jest bodaj najważniejszym i najbardziej złożonym elementem analizy organoleptycznej wina. Ten etap degustacji może też sprawiać największe trudności mniej doświadczonym degustatorom. Wynika to stad, że przeciętny człowiek nie ma zbyt dobrze wyrobionej tzw. pamięci zapachowej. Znacznie lepiej zapamiętujemy obrazy, dźwięki, a nawet smaki, niż zapachy. Nasze receptory zapachowe są zdolne wyróżnić setki lotnych substancji aromatycznych, ale często nie jesteśmy w stanie przypisać danego zapachu do konkretnej rzeczy czy zjawiska i odpowiednio nazwać. Po prostu na co dzień nie zwracamy na to uwagi. Dlatego podstawowym warunkiem doskonalenia umiejętności degustacyjnych jest ćwiczenie pamięci zapachowej i umiejętności opisu (nazywania) zapachów.

Czym jest zapach?

Zapach, to uczucie jakiego doznajemy gdy receptory węchowe znajdujące się w górnej części jamy nosowej zostaną podrażnione przez obecne w powietrzu cząsteczki różnych związków chemicznych, tzw. lotne substancje aromatyczne. Cząsteczki aromatyczne dostają się do receptorów węchu głównie przez nos, gdy wdychamy powietrze. Jeśli chcemy coś powąchać to odruchowo wciągamy powietrze nosem. Zmysł zapachu odgrywa także bardzo ważną rolę podczas analizy smaku wina, gdy wydychamy przez nos powietrze nasycone cząsteczkami aromatycznymi parującymi z wina znajdującego się w jamie ustnej i przełyku.

Zapach wina często określa się jako aromat, przy czym pojęcie to odnosi się także do wrażeń aromatycznych odczuwanych podczas smakowania wina w ustach. Natomiast określenie bukiet jest zarezerwowane dla złożonych zapachów dojrzałego, kilkuletniego wina.

Opis aromatu

Określenie poszczególnych aromatów wyczuwalnych w winie zwykle sprawia duże trudności początkującym degustatorom. Jest to dużo łatwiejsze, jeżeli wiemy czego się spodziewać i jakich zapachów należy poszukiwać. Aromaty winach można uszeregować w pewne grupy:

1. Aromaty owocowe – to grupa aromatów najczęściej spotykana w winach. Najbardziej intensywne aromaty świeżych owocowe spotyka się w winach młodych. W starszych winach spotyka się aromaty owoców dojrzałych, suszonych i konfitur. Wina czerwone pachną najczęściej ciemnymi owocami, a wina białe – jasnymi owocami.

2. Aromaty kwiatowe – częściej spotyka się w winach białych (raczej białe kwiaty) niż czerwonych (raczej ciemne kwiaty). Zapach kwiatów może występować zarówno w winach młodych (kwiaty świeże), jak i dojrzałych (często kwiaty suszone).

3. Aromaty roślinne – są powszechnie spotykane w winach białych i czerwonych. Tak zwane „zielone” aromaty (trawa, zielone gałązki) często świadczą o niedojrzałości winogron i są zwykle uważane za wadę, co odnosi się zwłaszcza do win czerwonych.

4. Aromaty korzenne, bakalie i słodycze – to bardzo przyjemna grupa zapachów spotykana w dojrzałych winach dobrej jakości. Takie słodkie aromaty są szczególnie charakterystyczne dla win, które dojrzewały w kontakcie z nowym drewnem dębowym, a także dla win słodkich.

5. Aromaty zwierzęce i grzybowe – spotyka się raczej w dojrzałych winach czerwonych, w winach białych są raczej uważane za wadę.

6. Aromaty drewna, dymne i przypalone – są charakterystyczne dla win które dojrzewały w beczce.

7. Aromaty mineralne – ziemiste są charakterystyczne dla win czerwonych, skalne – dla win białych.

Poszczególne grupy aromatów opisano w tabeli na końcu tego skryptu. Użyte tam wyrażenia będą przydatne również w opisie smaku wina (patrz niżej).

Technika analizy zapachowej

Analiza zapachu polega na wąchaniu wina w kilku podejściach, najpierw przed zamieszaniem, a następnie po zamieszaniu wina w kieliszku. Warto też wrócić do zapachu po analizie smakowej. Do przeprowadzenia analizy zapachowej przede wszystkim potrzebujemy odpowiedniego kieliszka (patrz wyżej). Zwróćmy też uwagę na wszelkie obce zapachy, które mogłyby przeszkadzać w takiej analizie, np. czy nasze ubranie nie jest przesycone wonią tytoniu lub intensywnych kosmetyków.

Przed powąchaniem warto delikatnie zakręcić winem po ściankach kieliszka, aby zmyć ewentualne resztki detergentów, które mogą zakłócić odbiór zapachu.

„Pierwszy nos”

Jest to pierwsze wrażenie, jakie odczuwamy zbliżając nos do krawędzi kieliszka i nie wciągając zbyt mocno powietrza, czyli postępując tak, jak byśmy np. pili wino w restauracji. Jest to o tyle ważne, że większość „zwykłych” konsumentów poprzestanie raczej na tym bardzo ogólnym i wstępnym etapie analizy zapachu wina. Należy więc zwrócić uwagę czy to pierwsze wrażenie zapachowe jest ogólnie przyjemne i czy nie pojawiają się tu jakieś niepożądane aromaty (patrz niżej: jakość aromatu).

Przed zamieszaniem w kieliszku

Cząsteczki zapachowe odznaczają się różnym ciężarem (lotnością) i uwalniają się od powierzchni wina stopniowo w zetknięciu z powietrzem. Najlżejsze, najbardziej delikatne i ulotne zapachy można poczuć przed zamieszaniem wina w kieliszku. Należy uważnie podnieść kieliszek do nosa, aby nie wzburzyć wina i głęboko wciągnąć nosem powietrze. Notujemy wszelkie aromaty, jakie zauważyliśmy w winie na tym etapie analizy.

Po zamieszaniu w kieliszku

Niektóre, mniej lotne zapachy ujawniają się dopiero zamieszaniu wina w kieliszku, gdy pod wpływem większej dawki powietrza cięższe cząsteczki aromatyczne zdołają oderwać się od powierzchni płynu. Wino mieszamy kręcąc kieliszkiem, a po kilku obrotach wąchamy starając się dostrzec zmiany jakie zaszły w zapachu wina podczas mieszania. Należy tą operację kilkakrotnie powtórzyć. Odnotujmy, czy wino po zamieszaniu pachnie mniej, czy bardziej intensywnie, jakie nowe aromaty pojawiły się, a które zaniknęły. Niektóre wina trzeba dość długo, nawet kilka minut mieszać, aby ukazały swój zapach. Warto takie „zamknięte” wino przelać do karafki (patrz wyżej), albo chociaż z kieliszka do kieliszka.

„Trzeci nos”

Jest to zapach, jaki tworzy się w kieliszku po jego opróżnieniu, gdy pozostanie w nim już tylko bardzo mała ilość wina. Warto taki kieliszek powąchać na koniec degustacji, gdyż mogą się wówczas objawić niektóre z najcięższych, najmniej lotnych aromatów, które nie pokazały się dotąd, nawet po długim mieszaniu wina. W przypadku win młodych „trzeci nos” bardzo często pokazuje jak w jaki sposób mogą rozwinąć się aromaty wina w trakcie dojrzewania. Jeśli po kilkunastu minutach w kieliszku zapach wina jest nieświeży i zwietrzały, to raczej nie nadaje się ono do dłuższego przechowywania.

Intensywność i trwałość zapachu

Intensywny i trwały zapach jest ważną cechą dobrego wina. Oczywiście nie każde wino musi mieć odurzająco mocny aromat, ale wino o bardzo słabym i nietrwałym zapachu jest raczej pozbawione charakteru. Badamy z jakiej odległości nasz nos jest w stanie wyczuć zapach wina i jak długo zapach ten utrzymuje się nad kieliszkiem.

Kluczowe słowa:

intensywność: mocny, skoncentrowany, intensywny, wyraźny, otwarty, lekki, delikatny, słaby, zamknięty, niewyraźny, bez zapachu;

trwałość: długi, trwały, ulotny, nietrwały, kruchy.

Jakość aromatu

Aromat wina powinien przede wszystkim sprawiać przyjemność estetyczną, można go więc oceniać jak zapach perfum. W profesjonalnej degustacji należy także odnotować wszelkie wady aromatu, nieprzyjemne i niepokojące nuty, zwłaszcza te, które mogą wiązać się z wadami technologicznymi wina.

Kluczowe słowa:

wyrafinowany, subtelny, elegancki, złożony, zharmonizowany, bogaty, przyjemny, czysty, prosty, pospolity, przeciętny, ubogi, niewyszukany, przenikliwy, ordynarny, nieharmonijny, nieprzyjemny, skażony, brudny, wadliwy.

ANALIZA SMAKU

Fizjolodzy definiują smak jako doznania odbierane przez kubki smakowe języka. Definicja ta ogranicza się więc do tzw. smaków podstawowych, spośród których w winie powszechnie występuje smak słodki, smak kwaśny i smak gorzki, a sporadycznie tylko smak słony. Ale smaki podstawowe to oczywiście nie wszystkie doznania, jakie odczuwamy biorąc do ust łyk wina. Alkohol i taniny wywołują silne bodźce dotykowe (drażniące) na języku, dziąsłach, podniebieniu i bokach jamy ustnej. Nie są to w ścisłym znaczeniu smaki, ale dla odbioru wina wrażenia te są równie istotne jak słodycz, kwasowość i goryczka.

Bogactwo doznań smakowych wiąże się także z działaniem cząsteczek aromatycznych, które z jamy ustnej poprzez tzw. jamę gardłowo-nosową (powyżej przełyku) dostają się do receptorów węchu zlokalizowanych w jamie nosowej. Ponieważ wino w ustach gwałtownie się ogrzewa i uwalnia najbogatsze frakcje cząsteczek aromatycznych, doznania te są znacznie bardziej intensywne, bogatsze i dłużej pozostają w naszej pamięci, niż zapach, jaki dociera do nas poprzez nos. Przy analizie smakowej wina możemy więc równie dobrze posługiwać się pojęciem aromatu, jak przy analizie zapachowej.

„Pierwszy łyk” (adaptacja receptorów smaku)

Trzeba pamiętać, że nawet wina o umiarkowanej kwasowości posiadają znacznie wyższą zawartość kwasów i niższe pH, niż większość spożywanych przez nas potraw i napojów. Rzadko też mamy okazję zetknąć się z taką dawką garbników, jaką zazwyczaj zawierają wina czerwone. Pierwszy łyk wina jest więc zawsze swego rodzaju szokiem dla kubków smakowych nie przygotowanych na spotkanie z taka dawką kwasowości i tanin. Dlatego przed analizą smaku wina należy odpowiednio „skalibrować” receptory smaku. Próbując pierwsze wino w degustacji, pierwsze wino czerwone po winach białych, a także gdy wyraźnie zmienia się kwasowość lub zawartość tanin w degustowanych po sobie winach, należy pierwszy łyk degustowanej próbki wykorzystać na przepłukanie jamy ustnej (jak przy myciu zębów), a następnie wypluć nie zastanawiając się nad nim zbytnio. Przy kolejnym łyku nasze receptory będą już właściwie przygotowane do analizy smaku wina.

Smaki podstawowe i faktura wina

Spośród smaków podstawowych w winie powszechnie występuje smak słodki, kwaśny i gorzki (czasem również słaby smak słony). Jednak smaki podstawowe nie wyczerpują doznań zmysłowych, jakie wywołuje wino w naszych ustach. Alkohol i taniny wywołują silne bodźce dotykowe (drażniące) na języku, dziąsłach, podniebieniu i bokach jamy ustnej. Nie są to w ścisłym znaczeniu smaki, ale wrażenia te są w odbiorze wina równie istotne jak słodycz, kwasowość i goryczka.

Słodycz

Źródłem słodyczy w winie jest przede wszystkim cukier (glukoza i fruktoza) pozostały po fermentacji. Wrażenie słodyczy daje też wysoka zawartość alkoholu i gliceryny. Jeżeli ilość cukru jest tak niewielka, że nie jest on (lub prawie nie jest) wyczuwalny w smaku, to mówi się że wino jest „wytrawne”. Słodycz równoważy i łagodzi w winie wrażenie kwasowości, a także goryczkę i oddziaływanie tanin. Niewielka ilość cukru resztkowego podkreśla owocowy charakter wina. Odbiór słodyczy w dużej mierze zależy od ilości kwasów. W winie o niskiej kwasowości można poczuć lekką słodycz już przy ilości cukru ok. 3–4 g/l, natomiast wino o wysokiej kwasowości może być odbierane jako całkowicie wytrawne nawet przy dwukrotnie większej zawartości cukru. Wina słodkie wymagają dla równowagi odpowiedniej kwasowości, gdyż inaczej wydają się mdłe i nieciekawe. Cukier jest wyczuwany przez czubek języka oraz niewielkie powierzchnie po obu stronach tylnej części (nasady) języka, gdzie pozostaje słodki posmak.

Kluczowe słowa:

bardzo wytrawne, wytrawne, prawie wytrawne, słodkawe, półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie, przesłodzone, mdłe.

Kwasowość

Kwasowość, to ogromnie ważny składnik struktury wina, szczególnie w winach białych (w winach czerwonych równoważącą funkcje kwasów częściowo przejmują taniny). Kwasy podkreślają smak i świeżość wina, odpowiadają także za potencjał dojrzewania. Wina o niewielkiej kwasowości są mało wyraziste i nieświeże w smaku (mówi się często: „płaskie”), szybko też się starzeją.

Kwasy oddziałują na boczne krawędzie języka. Umiarkowana kwasowość wina wzmaga wydzielanie śliny i pobudza apetyt. Nadmiar kwasów może podrażniać całe wnętrze jamy ustnej, wywołując wrażenie odrętwienia (ściągania) podobne do działania tanin.

Wrażenie kwasowości zależy nie tylko od ilości, ale i rodzaju zawartych w winie kwasów organicznych. Np. nadmiar kwasu jabłkowego, w stosunku do kwasu winowego sprawia, że wino jest dość ostre w smaku i cierpkie. Z drugiej strony kwas jabłkowy odpowiada za przyjemnie orzeźwiający i owocowy charakter niektórych win białych. Niewielka ilość kwasu octowego w winie (do 0,5 g/l) może dodać złożoności i charakteru, jeśli jednak jest go więcej, to wino jest po prostu niedobre („octowe”). Kwasowość równoważy cukier, alkohol i gliceryna. Dobre wina słodkie zawierają nierzadko dwukrotnie więcej kwasów, niż przeciętne wina wytrawne, a mimo tego nie są uważane za nadmiernie kwaśne. Natomiast kwasy i taniny nawzajem się wzmacniają, dlatego wina czerwone rutynowo przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, aby zamienić ostry kwas jabłkowy na znacznie łagodniejszy kwas mlekowy.

Kluczowe słowa:

kwaśne (zbyt wysoka kwasowość), ostre, cierpkie, żywe, sprężyste, rześkie, apetyczne, świeże, łagodne, płaskie (zbyt niska kwasowość), octowe.

Gorycz

Gorycz w winie jest często mylona z działaniem tanin, które raczej nie mają smaku, a jedynie wywołują wrażenia dotykowe. Właściwa gorycz, to smak odczuwany tylną częścią języka, charakterystyczny np. dla mocnej kawy, toniku (chinina) albo niektórych ziół (piołun). Słodycz oraz wysoka kwasowość mogą maskować gorzki smak w ustach, ale zawsze objawia się on wyraźniej w posmaku.

Gorzki smak występuje przede wszystkim w winach młodych, bezpośrednio po fermentacji i powinien ustępować w miarę ich dojrzewania. Niektóre odmiany winogron odznaczają się lekko gorzkim smakiem, który pozostaje w winie dłużej jako część ich odmianowego charakteru. Stąd np. w niektórych białych winach odnaleźć można smak zbliżony do grejpfruta, a w winach czerwonych do orzecha włoskiego lub gorzkich migdałów. Taka umiarkowana goryczka zwykle dobrze komponuje się z pozostałymi smakami wina i nie jest odbierana negatywnie. Natomiast wyraźny gorzki smak o chemicznej nucie, który nie zanika w trakcie dojrzewania jest wadą wina. Jego przyczyną mogą być, np. gorzkie polifenole, które przedostały się ze skórek, pestek i szypułek w wyniku zbyt długiej maceracji lub nadmiernego tłoczenia gron, niedojrzałe lub uszkodzone winogrona, nadmierny kontakt wina z drewnem dębowym lub zła jakość beczek, a także różnego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne podczas transportu winogron i produkcji wina.

Kluczowe słowa:

bardzo gorzkie, gorzkie, chemiczne, goryczka, lekka goryczka.

Alkohol

Oddziaływanie alkoholu jest bardzo złożone. Alkohol ma zarówno słodki, jak i gorzki smak. Dzięki swoim właściwościom lotnym alkohol uwydatnia aromat i smak wina, pomagając cząsteczkom zapachowym i smakowym łatwiej dotrzeć do naszych receptorów. W porównaniu z wodą alkohol wydaje się w ustach lepki i gęsty. Poziom alkoholu w dużej mierze odpowiada za budowę wina (tzw. „ciało”) oraz jego ogólną równowagę. Alkohol ma dobre właściwości konserwujące i w dużej mierze odpowiada za żywotność wina.

Wino o zbyt małej zawartości alkoholu, zwłaszcza wytrawne często wydaje się w ustach wodniste. Z drugiej strony alkohol nie powinien dominować w aromacie i smaku wina. Przy stężeniu powyżej 13% odczuwa się w ustach wrażenie ciepła (mówi się wówczas, że wino jest „rozgrzewające”), zaś przy stężeniu 15–16% wyraźne pieczenie (wino „palące”), co szczególnie w przypadku win wytrawnych może być uważane za poważną wadę. Cukier łagodzi te rozgrzewające i piekące właściwości alkoholu i wina słodkie nieraz znoszą moc ponad 20% (np. porto). Większość konsumentów preferuje w winach wytrawnych zawartość alkoholu rzędu 12–13%.

Kluczowe słowa:

wodniste, słabe, cienkie, lekkie, zrównoważone, mocne, rozgrzewające, alkoholowe, palące.

Taniny

Taniny, czyli garbniki są bodaj najważniejszym elementem tworzącym strukturę win czerwonych, są też obecne w wielu winach białych, ale tu odgrywają o wiele mniejszą rolę. Często mówi się, że taniny mają właściwości ściągające. Określa się tak wrażenie wysuszenia, zmarszczenia i nawet odrętwienia wewnątrz jamy ustnej wywołane ścinaniem białek obecnych w ślinie oraz na dziąsłach, języku i policzkach. Podobne odczucia daje np. mocna, przestudzona herbata, z tym że w winie czerwonym stężenie tanin jest kilkakrotnie większe. Taniny działają jako antyutleniacz i w dużej mierze odpowiadają za potencjał dojrzewania win czerwonych.

Głównym źródłem tanin w winach czerwonych są skórki i pestki winogron. W winach białych zawartość tanin pochodzących z winogron jest mniej więcej dziesięciokrotnie mniejsza, niż w czerwonych. Wino może zawierać także taniny wyługowane z nowych beczek lub wiórów dębowych użytych podczas fermentacji lub dojrzewania. Taniny gronowe są bardziej intensywne, ostrzejsze, niż taniny pochodzące z drewna dębowego. Ostre, agresywne garbniki występują przede wszystkim w młodych winach czerwonych. W trakcie dojrzewania nadmiar tanin wytrącają się i smak wina staje się łagodniejszy.

Garbniki w zasadzie są pozbawione smaku i aromatu, jednak ich obecność w winie można powiązać z określonymi doznaniami smakowymi. Agresywne właściwości ściągające towarzyszą często ostrej kwasowości i trawiasto-ziołowym aromatom typowym dla niedojrzałych winogron (tzw. „zielone” taniny). Natomiast wina z dojrzałych winogron zawierają więcej alkoholu lub cukru oraz mniej kwasów, co łagodzi agresywność garbników i sprawia, że towarzyszą im słodkawe aromaty orzechów włoskich i tytoniu ( tzw. „dojrzałe”, „krągłe” lub „gładkie” taniny). Nadmiarowi tanin często towarzyszą gorzkie substancje (tzw. „gorzkie” taniny), które pochodzą z nadmiernej maceracji lub tłoczenia winogron, albo z niewłaściwie stosowanych beczek drewnianych.

Kluczowe słowa:

aksamitne, łagodne, krągłe, gładkie, dojrzałe, bogate, warzywne, ziołowe, trawiaste, twarde, mocno ściągające, ziemiste, drewniane, gorzkie, szorstkie, agresywne.

Aromat w ustach

Aromat odczuwany po wzięciu wina do ust, czyli tak zwany „specyficzny smak” opisujemy podobnie, jak aromat odczuwany przez nos (patrz wyżej).

Struktura i równowaga

Te dwie cechy podsumowują wrażenia jakie sprawia wino w ustach. Struktura, to całościowe wrażenie sprawiane przez smaki podstawowe, taniny, alkohol i ekstrakt oraz aromat, które decydują o wrażeniu lekkości lub ciężaru wina. Równowaga, to wzajemny stosunek i proporcje elementów składających się na strukturę wina. Strukturę i równowagę trzeba oceniać w kontekście konkretnego stylu wina. Wino może mieć dobrą jakość niezależnie od tego czy jest lekkie, czy ciężkie, ale w żadnym przypadku nie może być puste lub wodniste. Cechą każdego dobrego wina jest natomiast harmonia i dobre wyważenie poszczególnych elementów smaku. Brak lub nadmiar danego elementu oceniamy również w odniesieniu do stylu i charakteru wina.

Kluczowe słowa:

struktura: puste, wodniste, lekkie, zwiewne, średnio zbudowane, dobrze zbudowane, krzepkie, pełne, treściwe, ekstraktywne, ciężkie;

równowaga: harmonijne, eleganckie, subtelne, zrównoważone, wyważone, niewyważone, złamane, nierówne, niezharmonizowane.

Długość smaku

Smak wina może zniknąć wkrótce po przełknięciu lub wypluciu próbki wina, wówczas mówimy, że wino jest się krótki, jeśli zaś smak utrzymuje się długo na podniebieniu i w przełyku, to mówimy, że wino jest długie. Długi, trwały posmak, to cecha dobrego wina, o ile oczywiście jest to posmak przyjemny. Posmak może bowiem być zdominowany przez jeden z elementów wina (alkohol, taniny, kwasowość) albo może ujawniać ukryte dotąd wady smaku i aromatu (gorycz, nieświeże aromaty). Taka długość nie jest oczywiście cechą pozytywną wina.

Kluczowe słowa:

bardzo długie, długie, średnio długie, krótkie, nieprzyjemny posmak.

Opracowanie: Wojciech Bosak

Tekst jest wybranym fragmentem materiałów dydaktycznych przygotowanych dla uczestników rocznego Praktycznego Kursu Winiarstwa prowadzonego przez Podkarpacką Akademię Wina

Materiał jest chroniony prawem autorskim. Jego publikowanie, powielanie i przetwarzanie, w całości lub we fragmentach, oraz jakiekolwiek wykorzystanie w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wprowadź swój komentarz
Wprowadź swoje imię