Wady i choroby wina – to temat sobotniego szkolenia praktycznego podkarpackich winiarzy. Przeprowadziła je Agnieszka Wyrobek-Rousseau.

To nie pierwsze szkolenie zorganizowane przez Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia dla swoich członków, dotyczące wad i chorób wina. Wcześniej podobnych było już co najmniej kilka, ale po raz pierwszy teorie sprawdzano na konkretnych przykładach.

Prowadząca szkolenie, Agnieszka Wyrobek-Rousseau, jest polskim latającym winemakerem. Studiowała farmację w Krakowie i enologię w Montpellier we Francji. Doradza winiarzom we Francji, Nowej Zelandii, Australii, Rosji, Szwajcarii i Rumunii, od niedawna także w Polsce.

W sobotę wspólnie z podkarpackimi winiarzami analizowała przywiezione przez nich wina, w których pojawiły się jakieś wady. Na konkretnych przykładach prowadząca wyjaśniała, na którym etapie produkcji mogły powstać, co było ich przyczyną, jak uniknąć podobnych sytuacji w przyszłości i jak można jeszcze teraz spróbować zniwelować zaistniałe wady.

Wady jak na lekarstwo

– Wygląda na to, że wina w z roczniaka 2012 są bardzo dobre, bo tak naprawdę próbek z wadami było bardzo mało, a te przedstawione, jako wadliwe, wcale tych wad nie miały – mówi Wyrobek.

Hitem szkolenia okazało się ponad 20-letnie wino, zrobione z czerwonej odmiany, w którym barwniki wytrąciły się w postaci osadu. Degustowane wczoraj miało barwę pomarańczową.

– To w starych winach rzecz zupełnie naturalna, w większości starych win barwniki wypadną – mówi Wyrobek. – Tym bardziej, że było to wino robione z odmiany, której owoce nie miały zbyt dużo garbników, wino lekkie, w którym był nadmiar barwnika w stosunku do garbników. W związku z tym kolor nie był w stanie się ustabilizować i barwniki wytrąciły się. Poza tym, po 20-latach, w każdym winie wytrąci się osad z barwników, nie ważne czy będzie to prosta odmiana, czy cabernet sauvignon z Bordo. Efekt będzie ten sam. To absolutnie nie jest wada wina – podkreśla enolog.

Wspomniane wino było także wyraźnie utlenione, ale w tym przypadku również nie jest to wadą wina.

– Mamy tu zmaderyzowane wino, coś pomiędzy niezłymi winami robionymi w systemie solera (beczki z winem wystawiane są na słońce specjalnie po to, by przechowywane w nich wino utleniało się – dop. red.), a słodkimi, naturalnymi winami z południowej Francji. To, które próbowaliśmy jest wytrawne, ale aromatycznie przypominało właśnie ten typ wina. Bardzo ładne i bardzo długie. I muszę przyznać, że byłam nim bardzo pozytywnie zaskoczona. Przedstawienie tego wina na szkoleniu, jako wadliwego absolutnie nie ma podstaw – zaznacza Wyrobek.

Kwestia gustu

W trakcie dyskusji podczas szkolenia pojawił się znany, choć dla mniej wyedukowanych degustatorów nie tak oczywisty wniosek: granice mówiące o tym, co jest albo nie jest wadą wina, są bardzo płynne.

– Dla jednej osoby coś co jest wadą nie do przyjęcia, dla innej osoby będzie właśnie tym, czego szuka w winie – podkreśla Wyrobek.

Klasycznym przykładem są drożdże brettanomyces, dające efekt popularnie zwany „brettem”.

– Jedni ludzie nie znoszą wręcz tego typu fenolowych zapachów, takich mięsnych, skórzanych, stajennych, a inni uważają, że w niewielkich ilościach, to nadaje winu złożoności i jest ewidentną zaletą. Do niedawna przecież wina z Hunter Valley w Australii, które prawie wszystkie miały tę wadę, a tamtejsi producenci wręcz się tym szczycili – komentuje pani Agnieszka.

Szukając swojego ulubionego wina nigdy nie należy sugerować się do końca czyimiś opiniami i traktować oceny krytyków winiarskich, jak wyroczni. Najważniejsze w konsumpcji wina jest to, by ono nam po prostu smakowało, a nie to, by na siłę dostosowywać się do gustów i podporządkowywać czyjemuś zdaniu.

– Oczywiście, są ewidentne wady i nikt nie będzie chwalić wina, w którym jest bardzo wysoka kwasowość lotna, bo powyżej pewnego poziomu, takie wino jest po prostu szkodliwe. I nie ma się co upierać, że to nie jest wada. To samo jeśli wino jest mocno zredukowane – przecież nikt nie lubi zapachu zgniłych jaj. Ale z drugiej strony są takie wady, które jeśli nie są zbyt mocno posunięte w winie, to jedna osoba może uznać je za dobre, inna za złe, jeden konsument lubi wina o wysokiej kwasowości, inny nie, dla jednego goryczka w winie jest nie do przyjęcia, drugi ją lubi, zwłaszcza jeśli wino nie jest podane, jako aperitif, tylko do jedzenia. Niektórzy smakosze wręcz szukają tego typu win – przyznaje pani enolog.

W poszukiwaniu doświadczeń

Autorem wina, które tak zachwyciło uczestników sobotniego szkolenia jest Wiesław Rudnicki, właściciel przydomowej Winnicy Fortecznej, która swoją nazwę zawdzięcza temu, że położona jest w sąsiedztwie ufortyfikowań Twierdzy Przemyśl.

– To jest wino wytrawne, zrobione z odmiany niewiadomego pochodzenia, przez długi czas leżakowało w dość wysokiej temperaturze. M.in. w wyniku działania drożdży kożuchujących uzyskaliśmy wino typu madera. Bardzo miło było słuchać tych pochwał na temat mojego wina. Dla mnie jest to rodzaj doświadczenia, które może przydać się także innym – przyznaje Rudnicki.

Winiarz z Przemyśla nie po raz pierwszy pokazał bardzo ciekawe wino. Podczas poprzednich warsztatów winiarskich organizowanych przez SWP, pokazał m.in. wino z podsuszanych owoców Solarisa. I też było bardzo wysoko ocenione. Jak podkreśla Rudnicki, są to niekomercyjne przedsięwzięcia, czysto hobbystyczne, obrazujące jego winiarską pasję.

Ewa Wawro

{gallery}galerie/wady_wina{/gallery}