Dla jednych to moda, dla innych sens życia. Wina organiczne stają się coraz bardziej popularne, ale nawet eksperci nie są w stanie dokładnie zdefiniować, czym właściwie są. Każdy z producentów realizuje własną wizję, a rynek weryfikuje ich starania.
Dr Anna Krzywoszyńska bada zróżnicowany świat win organicznych od kilku lat. Rozmowa z nią pozwala nieco pewniej poruszać się w tej egzotycznej domenie.
Łukasz Wojnarowicz: Co to właściwie znaczy, że wino jest organiczne?
Anna Krzywoszyńska: To bardzo pojemny termin. Podpisuje się nim cała gama producentów z różnymi podejściami i pomysłami. Na jednym końcu są producenci, którzy unikają chemikaliów oraz niektórych technologii w winnicy i w winiarni, zgodnie z zaleceniami prawnymi i instytucji certyfikujących. Oprócz tego ich działania nie różnią się niczym od „zwykłej” produkcji wina. Pośrodku plasują się producenci, którzy idą dalej niż prawo i certyfikacja. Eksperymentują na przykład z zasadzaniem międzyplonu, czyli zielonego nawozu w winnicach, nie regulują temperatury fermentacji, nie dodają drożdży, unikają siarkowania i tak dalej. Na drugim skraju są producenci win biodynamicznych i „naturalnych”. Stosują opryski winorośli wywarami homeopatycznymi, naturalną fermentację bez kontroli temperatury, a także swoiście pojmowaną magię i astrologię.
Co musi być spełnione, aby wyprodukowane w Unii Europejskiej wino mogło być oznaczone jako wino organiczne?
Samo pojęcie jest dość nowe. Unia Europejska wprowadziła je dopiero w 2012 roku, po długich negocjacjach, głównie w sprawie dopuszczalnej zawartości siarczynów w winie. Projekt naukowy ORWINE był bardzo pomocny w osiągnięciu konsensu. Dzisiaj w Unii produkcja win organicznych wymaga całkowitego zaniechania używania herbicydów i pestycydów (dozwolona jest jednak na przykład „mieszanka bordoska”, składająca się głównie z ołowiu i siarki, wiec niekoniecznie taka zdrowa dla gleby), ograniczenia o około 30 proc. użycia siarczynów oraz zakazuje stosowania niektórych technologii, na przykład elektrodializy. Poza przepisami unijnymi nadal istnieją liczne narodowe agencje zajmujące się certyfikacją win organicznych. We Włoszech to między innymi Associazione Italiana Agricoltura Biologica. Takie narodowe organizacje mają zazwyczaj większe wymagania niż Unia Europejska.
Ta idea jest chyba bliższa winiarzom Nowego Świata?
W żadnym wypadku! Wina organiczne to europejski wynalazek, chociaż rzeczywiście Nowy Świat produkuje dziś dużo wina organicznego. Mimo wszystko to Europa jest liderem. Sześć procent całej produkcji we Francji poddane jest certyfikacji organicznej. Ponadto metody organiczne są na pewno szerzej stosowane niż wskazują statystyki certyfikacji. Podobno wiele znanych winiarni używa metod produkcji organicznej, ale niekoniecznie informuje o tym swoich konsumentów. Wynika to głównie z powodu kiepskiej jakości wczesnych win organicznych.
